Todas las cocinas son mestizas. Sólo el crudívoro puede presumir de conservar, si quiere, una cocina tan original que se remonta al instinto depredatorio. Pero hay cocinas más mestizas que otras. En España, por ejemplo, el sustrato árabe se percibe en la dulcería de todo el territorio, pero sobre todo en las cocinas de los lugares de más larga instalación musulmana. Se producen así fenómenos como el subsuelo arabizante de una cocina tan mediterránea como la murciana, y ese mismo subsuelo sostiene los encuentros culinarios de las Andalucías, encuentros de todos los pasados: musulmán, cristiano, judío y converso. Mestizas para Carvalho son las cocinas de Extremadura, y mestiza donde las haya es la cocina de las Canarias, entre el paladar guanche y los paladares de las Américas, sin olvidar los toques de cosmopolitismo que les aporta su condición de portaaviones oceánicos.