INDICE:
Principios generales de la aplicación del frío a los alimentos. Modificación de la calidad de los alimentos por el frío. Procesos químicos, físicos, enzimáticos y fisiológicos. Desarrollo de microorganismos. Consideraciones tecnológicas.

Productos vegetales: procesos fisiológicos postrecolección. Transpiración. Pérdidas de peso. Respiración. Capacidad de conservación. El etileno. La maduración. Metabolismo. Degradación de productos fenólicos. Otros procesos fisiológicos.

Productos vegetales: regulación de los procesos fisiológicos postrecolección. Índice de madurez. Índices de calidad. Efecto de la temperatura. Transpiración. Respiración. Síntesis de etileno. Alteraciones fisiológicas. Prevención del "daño por frío". Atmósferas controladas.

Conservación de los productos vegetales en atmósfera modificada. Atmósferas controladas (AC) y atmósferas modificadas (AM). Efectos de la modificación de la atmósfera sobre el producto. Envasado en polímeros plásticos (MAP)Tipos de envases: polietileno, policloruro de vinilo, poliestileno y polipropileno. Permeabilidades de los envases en la técnica MAP. Innovaciones recientes.

Productos vegetales procesados en fresco. Tipos de tratamientos. Materias primas. Preparación de los productos. Diagrama del proceso: recolección, selección, transporte, recepción, prerefrigeración y alimentación, procesado, distribución y venta. Normas sanitarias.

La atmósfera controlada como técnica complementaria de la refrigeración. Características de las cámaras frigoríficas. Obra civil. Aislamiento. Barrera antivapor. Hermeticidad. Proyección de poliuretano expandido. Paneles prefabricados. Puertas herméticas. Ventanillas de inspección. Instalaciones en buques. Instalación frigorífica. Absorbedores. Generadores de atmósfera. Conexiones y valvulería. Control de la temperatura y de la humedad relativa. Solución de problemas y averías en las cámaras. El coste de la atmósfera controlada.

Congelación de los alimentos vegetales. Influencia de la congelación. Cristalización. Efectos en la estructura y en la textura. La velocidad de congelación. Cambios físicos del producto congelado durante la conservación. Efecto combinado del tiempo y temperatura de congelación. Tipos de congeladores: de placas, por circulación forzada de aire, por evaporación de fluidos frigorígenos licuados. El envasado.

Aplicaciones del frío a los productos lácteos. Refrigeración de la leche cruda: efectos producidos sobre la capacidad de la leche para coagular, sobre la materia grasa, sobre los microorganismos, etc. Refrigeración de productos lácteos. Congelación de la leche. Leche fermentada. Nata y mantequilla. Quesos: congelación.

Aplicaciones del frío a la carne y productos cárnicos. Refrigeración de las carnes. Conservación de la carne refrigerada. Congelación de las carnes. Proceso y equipos. Influencia del frío sobre la calidad de las carnes.

Conservación del pescado por tratamientos frigoríficos. Modificaciones del pescado sometido a refrigeración y la congelación. Procesos y equipos para la refrigeración y congelación del pescado. Descongelación.

Productos pesqueros reestructurados. Tipos de productos reestructurados. Procesado. Separación mecánica. Lavado. Estabilización del pescado picado. Productos enlatados. Productos desecados. Fabricación del Surimi.