ASPECTOS GENERALES DE LOS CEREALES

Cap. 1: Sector de cereales e industrias derivadas
La industria alimentaria española
Sector de cereales e industrias derivadas
Trigo
Harinas
Maíz
Arroz
Cebada
Identificación de las industrias derivadas de cereales

Cap. 2: Características generales de los granos de cereales
Introducción
Variaciones histológicas de la composición de los granos
Constitución histológica de los granos
Composición química de las diferentes partes del grano
Principales componentes del grano
Hidratos de carbono
Fibra dietética
Proteínas de los cereales
Lípidos
Materias minerales
Vitaminas
Valor nutricional de los cereales en la dieta

Cap. 3: Almacenamiento de cereales y sus productos
Problemas que puede generar un inadecuado
Almacenamiento
Secado de los cereales
Tipos de secaderos
Secaderos en granja
Secaderos fijos
Secaderos fijos de flujo continuo: secaderos de torre
Técnica de enfriamiento lento diferido o dryerización
Ventilación de los granos

Cap. 4: Microbiología de cereales y harinas
Introducción
Microorganismos de granos y harinas
Hongos en los cereales
Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos durante el proceso de
almacenamiento de los cereales
Actividad del agua
Temperatura y oxígeno
Calentamiento
Estructura y composición del grano
Alteraciones de origen microbiológico
Alteraciones Bioquímicas y tecnológicas
Modificaciones toxicológicas
Insectos
Medidas de profilaxis

INDUSTRIAS DE PRIMERA TRANSFORMACIÓN

Cap. 5: Industria harinera: molienda de trigos blandos
Introducción
Origen y citogenética
Definiciones
Características de los granos de trigo ligadas a su transformación
Vitrosidad
Dureza
Productos de la molienda
La industria harinera
Sistemas de transporte dentro de la fábrica

Proceso general de fabricación de harina
Fase I: Recepción, antelimpia y Ensilado
Fase II: Limpia y Acondicionado
Fase III: Molienda, Ensilado y Expedición
Máquinas empleadas en la molienda
Trituración
Extracción
Purificación o pasaje
Desagregación
Comprensión
Colas

Cap. 6: Industria semolera: molienda de trigos duros
Introducción
Limpieza
Preparación o acondiconado
Molienda
Reparto de máquinas
Características tecnológicas de los productos de la molienda
Valor semolero de los trigos duros

Cap. 7: Molienda seca de otros cereales diferentes al trigo
Molienda seca de maíz: introducción
Caracteríticas fisicas, estructura y composición del grano de maíz
Usos del maíz
Tipos de maíz: Subespecies actuales
Productos fabricados a partir del maíz mediante molienda seca: alimentación humana
Proceso de molienda seca
Prelimpieza y almacenaje
Limpieza fina
Preparación
Desgerminado (Desgerminado, división y separación densimétrica)
Molienda de maíz sin desgerminado previo
Aceitería
Molienda seca del centeno
Molienda por frotamiento

Cap. 8: Molienda húmeda
Molienda húmeda del maíz: introducción
Molienda húmeda de otros cereales
Productos obtenidos a partir de la molienda húmeda
Rendimientos de la molienda
Descripción detallada del proceso
Remojo
Fermentación
Molienda
Separación del germen
Separación de fibra
Separación del almidón
Producción de almidón seco
Productos obtenidos a partir del almidón
Almidones modificados

Cap. 9: Industria arrocera
Introducción
Definiciones
Secado del arroz
Proceso de elaboración de arroz blanco
Operaciones llevadas a cabo
Rendimiento delproceso y aprovechamiento de subproductos de la molienda del arroz
Arroz sancochado
Arroz instantáneo o de preparación rápida
Arroz salvaje (Zizania acuática)

Cap. 10: Maltería
Introducción
Variedades de la cebada
Composición y propiedades de los componentes de cebada
Calidad de la cebada
Formas de analizar una partida de cebada
Proceso de elaboración de la malta
Recepción, limpia y clasificación
Clasificación o gradeo
Remojo
Germinación
Secado

INDUSTRIAS DE SEGUNDA TRANSFORMACIÓN

Cap. 11: Industria panificadora
Definiciones
Condiciones especificadas de las harinas
Principales constituyentes de los productos horneados
Almidón
Pentosanas
Proteínas
Lípidos
Características de las harinas según su uso
Determinación del valor panadero de un trigo
Levadura de panificación
Fabricación de levadura prensada
Otras formas industriales de levadura
Microorganismos responsables de la fermentación panaria
Masa madre
Mejorantes
Enzimas en panificación
Tecnología de la panificación
Amasado
Pesado o "división"
Boleado o heñido
Reposo o prefermentación
Formado
Fermentación
Corte
Cocción
Aplicaciones del frío en panadería
Congelación del pan
Conservación de pan precocido
Congelación de masas
Fermentación controlada

Cap. 12: Industria de la cerveza
Breve historia
Definición
Tipos de cerveza
Materia prima empleada
Adjuntos a la malta
Lúpulo
Agua
Levadura
Proceso de elaboración
Molienda
Maceración
Filtración
Cocción
Separación del turbio claiente: tanque Whirlpool
Enfriamiento del mosto
Fermentación
Fermentación baja
Fermentación alta
Tanques defermentación
Maduración, guarda o fermentación secundaria
Filtración de la cerveza
Pasterización
Envasado

Cap. 13: Las pastas alimenticias
Definición
Criterios de calidad de la pasta
Principales constituyentes de la sémola y su relación con el color o la textura de las pasta
alimenticias
Proceso de fabricación
Prensado
Secado
Calidad culinaria
Métodos de control de calidad

Cap. 14: Preparados especiales para desayuno y aperitivo
Definición de extrusión
Origen histórico
Factores que influyen sobre la naturaleza del producto extruído: Ventajas de la extrución
Instalaciones
Extrusoras Monotornillo
Extrusoras Bi-tornillo
Algunos preparados especiales para desayuno
Cereales en copos
Proceso de inflado de cereales con cañón

BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía (Libros y Revistas)