PRIMERA PARTE: NUTRICIÓN

Capítulo 1: COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS.- 1.1.- Los alimentos: definición y clasificación. 1.2.- Composición de los alimentos. 1.3.- Proteínas.1.3.1.- Valor biológico de las proteínas. 1.3.2.- Funciones de las proteínas. 1.4.- Lípidos. 1.4.1.- Grasas y aceites. 1.4.2.- Composición de los aceites y grasas. 1.4.3.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. 1.4.4.- El colesterol. 1.5.- Hidratos de carbono. 1.5.1.- La fibra. 1.5.2.- Funciones de los hidratos de carbono. 1.6.- Sales minerales. 1.6.1.- El cloruro sódico (sal común) y la alimentación. 1.7.- Las vitaminas. 2.7.1.- La vitamina C. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 2: VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS.- 2.1.- La nutrición de los seres humanos. 2.2.- Aporte energético de los alimentos. 2.3.- El peso de las personas (Índice de Masa Corporal, IMC). 2.4.- Importancia de la alimentación en el ser humano. 2.5.- Etiquetado nutricional. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 3: EL GASTO ENERGÉTICO DE LAS PERSONAS.- 3.1.- La energía. 3.2.- Gasto energético de las personas. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 4: ALIMENTOS ANTIOXIDANTES, FUNCIONALES Y TRANSGÉNICOS.- 4.1.- Desarrollo de nuevos alimentos. 4.2.- Alimentos antioxidantes y radicales libres. 4.3.- Alimentos funcionales. 4.4.- Alimentos transgénicos. Anexo: Casos para el manipulador de alimentos.

Capítulo 5: LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS.- 5.1.- Historia y definición de los alimentos. 5.2.- Inocuidad de los aditivos. 5.3.- Razones para la utilización de los aditivos en los alimentos. 5.4.- Clasificación de los aditivos. 5.5.- El color y los colorantes en los alimentos. 5.6.- Agentes aromáticos. 5.7.- Sustancias edulcorantes. 5.8.- Gelificantes, estabilizantes y espesantes. 5.9.- Conservantes. 5.10.- Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. 5.11.- Otros aditivos. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 6: SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL. INTOXICACIONES E INFECCIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO.- 6.1.- Intoxicaciones de origen alimentario. 6.2.- Seguridad alimentaria. 6.3.- Vías de contaminación. 6.4.- Las toxiinfecciones alimentarias y sus síntomas. 6.5.- Prevención de las toxiinfecciones. 6.6.- La trazabilidad. 6.7.- El sistema APPCC. 6.8.- Microorganismos y alimentos. 6.9.- Bacterias. 6.10.- Levaduras. 6.11.- Mohos. 6.12.- Virus. 6.13.- La salmonelosis. 6.13.1.- Fiebre tifoidea. 6.13.2.- Preparación de la mayonesa. 6.14.- Escherichia Coli. 6.15.- Listeriosis. 6.16.- Clostridium botulinum (Botulismo) y Clostridium perfringens (gangrena gaseosa). 6.17.- La fasciolasis. 6.18.- Disentería. 6.19.- Brucelosis (fiebres de Malta). 6.20.- Estreptococos. 6.21.- Cyclospora cayetanensis (la diarrea del viajero). 6.22.- Envenenamiento por metales pesados. 6.23.- Anisakis. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 7: HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA.- 7.1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 7.2.- Tipos de limpieza. 7.3.- Fases de la limpieza. 7.4.- Propiedades de los productos de limpieza. 7.5.- Sosa cáustica (lejía). 7.6.- Otros productos de limpieza. 7.7.- Desinfección. 7.8.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 7.9.- El jabón. 7.10.- Los detergentes. 7.11. El cloro y el hipoclorito sódico. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 8: LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS: PROCESADO, COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO.- 8.1.- Lo que debe saber el manipulador de alimentos. 8.2.- La leche y sus productos derivados. 8.2.1.- Propiedades nutritivas de la leche. 8.2.2.- Tratamientos de la leche. 8.2.3.- Nata. 8.2.4.- Mantequilla. 8.2.5.- Leche evaporada y leche concentrada. 8.2.6.- Leche condensada. 8.2.7.- Leche en polvo. 8.2.8.- Yogur. 8.3.- Actimel. 8.4.- Danacol. 8.5.- El queso. 8.5.1.- Clasificación de los quesos. 8.6.- Los postres lácteos. 8.7.- Helados, granizados, sorbetes y horchatas. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 9: ZUMOS, BEBIDAS REFRESCANTES, CONSERVAS Y ALIMENTOS PREPARADOS: PROCESADO, COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO.- 9.1.- Zumos y néctares de frutas. 9.2.- Zumo de naranja. 9.3.- Otros zumos. 9.4.- Bebidas refrescantes, colas, isotónicas, energizantes, etc. 9.5.- Conservas y alimentos preparados. 9.5.1.- Mermeladas y jaleas de frutas. 9.5.2.- Elaboración de salsa Ketchup. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 10: CARNES, PESCADOS Y HUEVOS: PROCESADO, COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO.- 10.1.- Carnes, embutidos y conservas cárnicas. 10.2.- Elaboración de salchichas. 10.3.- Elaboración de chorizo. 10.4.- Elaboración del jamón curado. 10.5.- El pescado y sus productos derivados. 10.6.- Los huevos y productos derivados. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 11: AZÚCARES, HARINAS, PANES, PASTAS Y PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y BOLLERÍA: PROCESADO, COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO.- 11.1.- Azúcares, miel y jarabes. 11.2.- La miel. 11.3.- Jarabes azucarados. 11.4.- Harinas. 11.5.- El pan y su composición. 11.5.1.- Elaboración del pan. 11.6.- Pastas alimenticias: elaboración y tipos. 11.7.- Galletas, productos de bollería, pastelería, repostería y confitería. 11.8.- Turrones y mazapanes. Anexo: Ejercicios prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 12: ACEITES, GRASAS Y FRUTOS SECOS: PROCESADO, COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO.- 12.1.- Aceite de oliva, girasol, maíz, soja, etc. 12.2.- Grasas de origen animal. 12.3.- Frutos secos (almendras, avellanas, castañas, nueces, cacahuetes, girasoles y pistachos). Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 13: CAFÉ, TÉ, CACAO, CHOCOLATE, CONDIMENTOS Y ESPECIAS: PROCESADO, COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO.- 13.1.- El café. 13.2.- Cacao y chocolate. 13.3.- Té y derivados. 13.4.- Condimentos y especias (sal, vinagre, pimentón, azafrán, ajos, canela, cebolla, mostaza, etc.). Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 14: BEBIDAS ALCOHÓLICAS: PROCESADO, COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO.- 14.1.- El vino. 14.2.- Vino tinto. 14.3.- Vino blanco. 14.4.- Vino rosado. 14.5.- Elaboración de vinos espumosos. 14.6.- Elaboración de vinos dulces. 14.7.- Clasificación de los vinos. 14.8.- La cerveza. 14.9.- Bebidas alcohólicas de alta graduación (ron, brandy, whisky, tequila, vodka, ginebra, etc.). Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

SEGUNDA PARTE: DIETÉTICA

Capítulo 15: LAS DIETAS Y LAS PIRÁMIDES NUTRICIONALES.- 15.1.- Dieta equilibrada. 15.2.- Dieta Dukan. 15.3.- La pirámide nutricional y la pirámide de Maslow. 15.3.1.- La pirámide de la dieta mediterránea. 15.4.- La dieta mediterránea. 15.5.- La condición física de las personas (Test de Cooper y frecuencia cardiaca). Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 16: LA ALIMENTACIÓN EN LA EDAD ADULTA.- 16.1.- Los adultos y la dieta equilibrada. 16.2.- Errores alimentarios. 16.3.- Raciones diarias y frecuencia de consumo. 16.4.- La alimentación de adultos: recomendaciones de la EUFIC (European Food Information Council, Consejo de Información Alimentaria de la Unión Europea). 16.5.- Factores clave para una dieta sana. 16.6.- ¿Por qué es también importante la actividad física? 16.7.- ¿Qué colectivos tienen la responsabilidad de fomentar estilos de vida sanos? Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 17: LA ALIMENTACIÓN EN LA INFANCIA Y EN LA ADOLESCENCIA.- 17.1.- La alimentación en la infancia. 17.2.- Pirámide nutricional para la infancia y la adolescencia. 17.3.- Los adolescentes y el consumo de alcohol. 17.4.- Las necesidades energéticas de los adolescentes. 17.5.- Dieta para adolescentes. 17.6.- Estudio sobre la obesidad infantil “Aladino” (Alimentación, actividad física, desarrollo infantil y obesidad). 17.7.- La importancia de la actividad física en la infancia y la adolescencia. 17.8.- El decálogo de la alimentación saludable para la infancia y la adolescencia. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 18: LA ALIMENTACIÓN EN LA TERCERA EDAD.- 18.1.- El envejecimiento y la alimentación. 18.2.- Consejos de alimentación para la tercera edad. 18.3.- La pirámide alimenticia de la tercera edad. 18.4.- Necesidades de nutrientes en la tercera edad. 18.5.- Dietas para la tercera edad. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 19: LA ALIMENTACIÓN DE LA MUJER DURANTE EL EMBARAZO Y LA LACTANCIA. ALIMENTACIÓN DEL BEBÉ, DEL NIÑO EN LA EDAD PREESCOLAR Y EN LA EDAD ESCOLAR PRIMARIA.- 19.1.- Recomendaciones generales para la mujer. 19.2.- Necesidades energéticas y nutricionales de la mujer durante el embarazo y la lactancia. 19.3.- La alimentación durante el embarazo y la lactancia. 19.4.- Menús para embarazadas y lactantes. 19.5.- Niños menores de un año y en edad preescolar. 19.6.- Necesidades de los niños en edad escolar. 19.7.- Decálogos del embarazo y de la lactancia. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 20: LA ALIMENTACIÓN DEL DEPORTISTA.- 20.1.- El deporte y la alimentación. 20.2.- Necesidades de los deportistas en hidratos de carbono, proteínas y grasa. 20.3.- Necesidades del deportista en sales minerales y vitaminas. 20.4.- Suplementos vitamínicos. 20.5.- Ejercicio regular, osteoporosis y calcio en la dieta. 20.6.- Anemia del deportista. 20.7.- Dietas para deportistas. 20.8.- Alimentación antes, durante y después del esfuerzo deportivo. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 21: LA ALIMENTACIÓN Y EL CÁNCER.- 21.1.- La alimentación y su influencia en el cáncer. 21.2.- Alimentos cancerígenos y alimentos anticancerígenos. 21.3.- Recomendaciones dietéticas. Anexo: Ejercicios prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 22: LA ALIMENTACIÓN Y LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES.- 22.1.- Introducción. 22.2.- ¿Qué son las enfermedades cardiovasculares? 22.3.- Principales factores de riesgo. 22.4.- Síntomas frecuentes. 22.5.- Cardiopatía reumática. 22.6.- Coste económico de las enfermedades cardiovasculares. 22.7.- ¿Cómo reducir la carga de las enfermedades cardiovasculares? 22.8.- Estrategia de la OMS para la prevención y control de las enfermedades crónicas. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 23: LA ALIMENTACIÓN Y LA DIABETES.- 23.1.- La diabetes. 23.2.- La alimentación de los diabéticos. Dietas apropiadas. 23.2.1.- Niveles de azúcar en la sangre. 23.3.- Plan de actividad física en la diabetes. 23.4.- Nivel bajo de azúcar en la sangre (hipoglucemia). 23.5.- La pirámide nutricional para enfermos de diabetes. 23.5.1.- Dietas para diabéticos. 23.6.- Diez puntos clave que debe conocer el enfermo de diabetes (UNED. Facultad de Ciencias. Nutrición y dietética). Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 24: LA LUCHA CONTRA LA OBESIDAD. DIETAS DE ADELGAZAMIENTO.- 24.1.- La obesidad en la sociedad actual. 24.2.- Las causas de la obesidad. 24.3.- Prevención de la obesidad. 24.4.- Una propuesta saludable para prevenir la obesidad infantil. 24.5.- El Índice de Masa Corporal (IMC). 24.6.- Datos sobre la obesidad. 24.7.- Dietas para adelgazar. 24.7.1.- Dieta del arroz (cada24horas.com). 24.7.2.- Dieta de las frutas (cada24horas.com). 24.7.3.- Dieta vegetariana (cada24horas.com). Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 25: TRASTORNOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA. ANOREXIA Y BULIMIA NERVIOSAS.- 25.1.- Los trastornos de la conducta alimentaria. 25.2.- Bulimia. 25.3.- Anorexia nerviosa. 25.4.- Anorexia y bulimia en España. 25.5.- Tratamiento de los trastornos de la conducta alimentaria. Anexo: Ejercicios prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 26: REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA ESPECÍFICA DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS DESTINADOS A SER UTILIZADOS EN DIETAS DE BAJO VALOR ENERGÉTICO PARA REDUCCIÓN DE PESO.-Artículo 1. Ámbito de aplicación. Artículo 2. Definición y clasificación. Artículo 3. Composición. Artículo 4. Etiquetado, presentación y publicidad. Artículo 5. Registro General Sanitario de Alimentos. Artículo 6. Régimen sancionador. Artículo 7. Productos procedentes de terceros países. Anexo: Ejercicios prácticos sobre el contenido de este capítulo.