Esta obra expone las competencias profesionales, personales y sociales asociadas a la dirección en cocina, y más concretamente en lo que se refiere a la planificación de los procesos de preelaboración de materias primas, caracterizando las técnicas de limpieza, corte y racionado necesarias en función de su posterior uso, zonas de producción, sistemas y métodos de envasado y conservación y control de consumos.
Los contenidos están tratados de forma práctica y directa para servir de guía al profesional, y más en concreto para el estudiante del módulo Procesos de preelaboración y conservación en cocina, cuyos objetivos son dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.
PARTE I
EL DEPARTAMENTO O ÁREA DE COCINA
1. INSTALACIONES Y ZONAS
2. EQUIPOS Y MAQUINARIA
3. BATERÍA Y UTILLAJE
PARTE II
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN, REGENERACIÓN Y ENVASADO
4. CONSERVACIÓN
5. REGENERACIÓN Y ENVASADO
PARTE III
MATERIAS PRIMAS Y SUS PROCESOS
DE PREELABORACIÓN EN COCINA
6. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL
7. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL
PARTE IV
CÁLCULO DE RENDIMIENTO
Y ESCANDALLOS
8. RENDIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS
9. ESCANDALLOS DE ELABORACIONES CULINARIAS