- Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, y distinguir sus características, aplicaciones y principios de funcionamiento.
- Determinar las operaciones preliminares de las materias primas según su naturaleza con el fin de aplicar los procesos de preelaboración correctos según la normativa higiénico-sanitaria.
- Seleccionar tanto los métodos como los equipos de envasado y conservación acordes a las necesidades y características de los géneros y elaboraciones culinarias.
- Establecer los sistemas de regeneración adecuados en cada caso.
En definitiva, con este libro el estudiante y profesional en ejercicio dispondrán de los conocimientos técnicos específicos para el desempeño de las actividades profesionales asociadas a la dirección de cocina y operaciones de catering tanto en el ámbito de la restauración tradicional como en cocinas de colectividades, catering o cualquier otra forma de restauración.
1 Departamento o área de cocina : instalaciones y zona. Aprovisionamiento interno
2 Equipos y maquinaria de cocina utilizados en la producción culinaria
3 Batería y utillaj utilizados en la producción culinaria
4Sistemas de conservación, regeneración y envasado
5 Planificación de los procesos de preelaboración de materias primas en cocina
6 Rendimiento de las materias primas de uso habitual en la cocina
7 Escandallos de elaboraciones culinarias