La presente obra es un manual escrito para servir de texto en la enseñanza universitaria de la Química de los Alimentos, además de un libro de consulta. La línea conceptual de esta obra consiste en estudiar los alimentos por grupos coherentes y, en cada grupo, considerar sus componentes fundamentales y los cambios que suceden en ellos durante los procesos industriales, en el almacenamiento y en su deterioro, analizando las causas de las modificaciones favorables y desfavorables y los remedios para estas últimas. A lo largo de sus páginas, se ha potenciado el aspecto didáctico de todos sus contenidos, con conceptos diversos que se relacionan entre sí en una tupida red de referencias, por lo que, para facilitar la asociación de las ideas dispersas, el texto está dividido en apartados y subapartados, con un complejo conjunto de cuadros, gráficos, figuras, esquemas y un índice de materias que ayuda a localizar rápidamente las referencias externas.