Presentación

Capítulo uno
Generalidades

1.1 Cómo utilizar la guía de aprendizaje
1.2lntencionalidades o competencias generales del curso
1.2.1 Competencia cognitiva
1.2.2 Competencia comunicativa
1.2.3 Competencia contextual
1.2.4 Competencia valorativa

1.3 Objetivos específicos del curso
1.3.1 Competencia cognitiva
1.3.2 Competencia procedimental
1.3.3 Competencia actitudinal

1.4 Perfil profesional del aprendiente en procesos vegetales
1.5 Estructura de contenidos
1.5.1 Contexto del sector de frutas y verduras
1.5.2 Limpieza y desinfección
1.5.3 Métodos de conservación de frutas y verduras
1.5.4 Fisiología y postcosecha
1.5.5 Fundamentos para la elaboración de vinos
1.5.6 Aseguramiento de la calidad en plantas de vegetales
1.5.7 Orientaciones metodológicas

Capítulo dos
Contexto del sector de frutas y verduras

2.1 Introducción
2.2 Objetivos
2.3 Actividad de aprendizaje individual uno
2.4 Sector hortofrutícola en Colombia
2.4.1 Cultivos transitorios
2.4.2 Cultivos permanentes
2.4.3 Importaciones de frutas y hortalizas
2.4.4 Exportaciones de frutas y hortalizas
2.4.5 Comercio internacional hortofrutícola

2.5 Perspectivas comerciales internacionales
2.5.1 Estados Unidos
2.5.2 Canadá
2.5.3 Europa
2.6 Actividad grupal uno
2.7 Evaluación diagnóstica final uno
Referencias bibliográficas

Capítulo tres
Limpieza y desinfección

3.1 Introducción
3.2 Objetivos
3.3 Actividad de aprendizaje individual dos
3.4 ¿Qué es limpieza?
3.4.1 Pasos para la limpieza
3.4.2 Requisitos a cumplir durante la limpieza
3.4.3 Compuestos utilizados para la limpieza
3.5 ¿Qué es desinfección?
3.5.1 Pasos para la desinfección
3.5.2 Compuestos utilizados para la desinfección 3.6 Regulaciones sanitarias para la desinfección
3.7 El sistema de limpieza CIP (Clean In Place)
3.8 Actividad grupal dos
3.9 Evaluación diagnóstica final dos
Referencias bibliográficas

Capítulo cuatro
Métodos de conservación de frutas y verduras

4.1 Introducción
4.2 Objetivos
4.3 Actividad de aprendizaje individual tres
4.4 Importancia de conservar las frutas y verduras
4.5 Por qué se dañan las frutas y verduras
4.6 ¿Cómo controlar los daños causados por microorganismos?
4.7 Métodos para conservar frutas procesadas
4.7.1 Conservación por calor
4.7.2 Conservación por congelación
4.7.3 Conservación por deshidratación
4.7.4 Conservación por modificación de la atmósfera
4.7.5 Conservación por fermentación
4.8 Alternativas de procesamiento y conservación de frutas
4.9 Actividad grupal tres
4.10 Evaluación diagnóstica final tres
Referencias bibliográficas

Capítulo cinco
Fisiología y postcosecha

5.1 Introducción
5.2 Objetivos
5.3 Actividad de aprendizaje individual cuatro
5.4 Fisiología y Postcosecha
5.4.1 la célula vegetal
5.4.2 Componentes celulares

5.5 Caracterización morfológica de frutas y verduras
5.5.1 Raíces
5.5.2 Tallos
5.5.3 Hojas
5.5.4 Frutos
5.6 La maduración
5.6.1 Maduración y madurez

5.7 ¿Qué es un índice de madurez?
5.7.1 ¿Qué características debe tener un índice de madurez?
5.7.2 Consecuencias de recolección en épocas inadecuadas
5.7.2.1 Recolección tardía
5.7.2.2 Recolección temprana
5.8 Calidad
5.8.1 Clases de calidad

5.9 Respiración de productos agrícolas
5.9.1 Proceso de respiración
5.9.1.1 Clases de respiración
5.9.1.2 Metabolismo respiratorio fermentativo
5.9.1.3 Cambios sufridos durante el desarrollo del fruto
5.9.1.4 Cociente respiratorio (CR), ¿para qué es útil?
5.9.1.5 Factores que afectan la respiración
5.9.1.6 Calor de respiración

5.10 Transpiración
5.10.1 Naturaleza de la transpiración
5.10.2 Formas de transpiración
5.10.3 Factores que afectan la transpiración
5.10.3.1 Factores intrínsecos
5.10.3.2 Factores extrínsecos
5.10.3.3 Relación entre transpiración y maduración
5.11 Actividad grupal cuatro
5.12 Evaluación diagnóstica final cuatro
Referencias bibliográficas

Capítulo seis
Fundamentos para la elaboración de vinos

6.1 Introducción
6.2 Objetivos
6.3 Actividad de aprendizaje individual cinco
6.4 Definición del vino: tipo
6.4.1 Clasificación de los vinos
6.4.1.1 Clasificación general
6.4.1.2 Clasificación por edad
6.4.1.3 Clasificación por grado de dulce

6.5 El origen del vino: la vid
6.5.1 La vid: orígenes históricos
6.5.2 Encuadramiento botánico de la vid
6.5.3 Variedades de la especie vinífera 6.6 Principales uvas de vinificación

6.7 Ciclo biológico de la vid
6.7.1 Las fases del ciclo biológico de la vid
6.7.2 La importancia del clima
6.8 La maduración de la vid: el periodo más importante
6.9 La vendimia
6.9.1 Importancia de la elección de la fecha de la vendimia 6.9.2 Prácticas durante la vendimia
6.10 La fermentación alcohólica

6.11 Vinificación en blanco
6.11.1 Operaciones que confieren calidad
6.12 Vinificación en tinto (I)
6.13 Vinificación en tinto (II)
6.14 Factores fundamentales en la calidad del vino
6.15 Características de los diferentes tipos de vinos tranquilos
6.15.1 Blancos jóvenes
6.15.2Tintosjovenes 1:
6.15.3 Tintos crianz

6.16 Crianza del vino (I)
6.16.1 Concepto de crianza
6.16.2 Vinos aptos para la crianza 1 6.17 Crianza del vino (II)
6.17.1 Fases de la crianza
6.17.2 Condiciones ambientales de la crianza (en sus dos fases)
6.18 Procesos de acabado
6.18.1 Clarificación
6.18.2 Estabilización
6.18.3 Filtración
6.18.4 Embotellado
6.19 Actividad grupal cinco
6.20 Evaluación diagnóstica final cinco
Referencias bibliográficas

Capítulo siete
Aseguramiento de la calidad en plantas de vegetales (BPA, BPM, HACCP, GLOBALGAP)

7.1 Introducción
7.2 Objetivos
7.3 Actividad de aprendizaje individual seis
7.4 Fundamentos de calidad para frutas y verduras

7.5 BPA
7.5.1 Objetivos de las BPA
7.5.2 Factores claves para la aplicación de BPA
7.5.2.1 Trazabilidad
7.5.2.2 Mantenimiento de registros y auditoría interna
7.5.2.3 Variedad y patrones
7.5.2.4 Historial y manejo de la unidad productiva
7.5.2.5 Manejo de suelos y sustratos
7.5.2.6 Fertilización
7.5.2.7 Riego
7.5.2.8 Protección del cultivo
7.5.2.9 Cosecha
7.5.2.10 Tratamientos postcosecha
7.5.2.11 Reciclaje, reutilización, manejo de desechos y contaminación
7.5.2.12 Salud, seguridad y bienestar del trabajador
7.5.2.13 Medio ambiente
7.5.2.14 Reclamaciones

7.6 BPM
7.6.1 Principios generales
7.6.2 BPM en la elaboración de conservas vegetales
7.7 HACCP
7.7.1 ¿Qué es el HACCP?
7.7.2 Principios de HACCP
7.8 GLOBALGAP
7.8.1 ¿Qué es GLOBALGAP?
7.8.2 Historia
7.8.3 Documentos de la norma
7.8.4 Aseguramiento integrado de fincas
7.9 Actividad grupal seis
7.10 Evaluación diagnóstica final seis
Referencias bibliográficas

Capítulo ocho
Orientaciones metodológicas

8.1 Lectura de autorregulación activa
8.2 Descripción de un concepto
8.3 Formulación y análisis de generalizaciones
8.4 Elaboración de un resumen
8.5 Mapa conceptual
8.6 Mapa de ideas
8.7 Elaboración de un ensayo
8.8 Estrategia de solución de problemas
8.9 Habilidad de comparación y contraste
8.10 Habilidad de análisis
8.11 Habilidad de abstracción
8.12 Habilidad de toma de decisiones
8.13 Habilidad de clasificación
8.14 Habilidad de inducción
8.15 Habilidad de deducción
8.16 Criterios de valoración de estrategias y habilidades

8.17 Metodología mover
8.17.1 Dignatarios (mover) funciones y responsabilidades
8.17.2 Seminario de encuentro vs resultados
8.17.3 Forma de trabajo: seminario
8.17.4 Relación colectiva de aprendizaje y seminario

Índice de gráficos 1-11
Índice de figuras 1-17
Índice de tablas 1-20