Contenido
Prefacio Producir y comer carne
Crecimiento y composición corporal de los animales
Composición química y estructura de la carne
Sacrificio de los animales
Cambios postmortales en el músculo y su transformación en carne
Calidad de la carne
Efecto del manejo del animal vivo sobre la canal y la calidad de la carne
Manejo post mortem de las canales y calidad de carne
Higiene, alteración y conservación de la carne
Bienestar animal
Medida de la composición y de las características de la carne
Medida de la calidad de la carne para el consumo
Referencias.