Esta obra es la primera escrita originalmente en español, compila los recientes avances científicos y de aplicación tecnológica respecto a la transformación del músculo de animales de abasto en carne comestible. En ella, se detallan los principios teóricos y aplicaciones prácticas para la conservación e industrialización de carnes rojas y productos cárnicos, subproductos del procesamiento, sanidad, tecnología novedosa, manejo de animales vivos y matanza. Los autores son expertos en le campo de la ciencia y tecnología de carnes, con entrenamiento en Europa y Norteamérica, y con experiencia práctica en la problemática de la producción e industria de la carne en Latinoamérica y España. Pertenecen a instituciones de enseñanza e investigación, así como a organismos gubernamentales de México, Argentina, España y Estados Unidos.