ACERCA DE LA PRESENTE PUBLICACIÓN.......................................... 11
PRÓLOGO........................................................................................................... 13
1. LA EMPRESA ............................................................................................ 15
1.1. Concepto de empresa ....................................................................... 15
1.2. Clases de empresas ............................................................................ 16
1.3. Tipos de empresas por su tamaño ................................................... 18
1.4. La empresa: entorno, características y funciones .......................... 21
2. LAS EMPRESAS DE ALOJAMIENTO ............................................... 25
2.1. Concepto de empresa turística ........................................................ 25
2.2. Características de las empresas turísticas ...................................... 26
2.3. Modalidades de empresas turísticas ................................................ 27
2.4. Empresas de alojamiento ................................................................. 30
2.5. Clasificación de las empresas de alojamiento ................................ 32
2.6. Modalidades de alojamiento ............................................................ 36
2.7. Legislación autonómica sobre definición, clasificación
y requisitos técnicos de las empresas hoteleras ............................. 41
2.8. Estructura de las empresas de alojamiento .................................... 44
2.8.1. Establecimientos hoteleros ................................................... 44
2.8.2. Campamentos de turismo ..................................................... 45
2.8.3. Apartamentos turísticos ........................................................ 46
2.8.4. Alojamientos de Turismo Rural ........................................... 46
2.9. Características de las empresas de alojamiento ............................ 46
3. PLANIFICACIÓN ...................................................................................... 51
3.1. Concepto de planificación ................................................................ 51
3.2. Misión, visión y valores ..................................................................... 53
3.3. Terminología de la planificación ..................................................... 57
3.4. Proceso de planificación ................................................................... 64
3.5. Herramientas para el análisis empresarial y la toma de decisiones.. 65
3.5.1. Matriz TOWS
(Threats, Opportunities, Weaknesses, Strengths) ............... 67
3.5.2. Perfil estratégico ..................................................................... 69
3.5.3. Toma de decisión ante varias alternativas ........................... 70
3.5.4. Análisis de vulnerabilidad ..................................................... 72
3.5.5. Matriz de crecimiento-cuota de mercado ............................ 73
3.5.6. Clasificación estratégica de los productos/servicios ........... 75
3.5.7. Matriz de crecimiento ............................................................ 78
4. ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL ..................................................... 81
4.1. Concepto de organización empresarial .......................................... 81
4.2. Principios de la organización ........................................................... 83
4.3. Sistemas de organización .................................................................. 85
4.4. Tipos de organización ....................................................................... 86
4.4.1. Organización informal ........................................................... 86
4.4.2. Organización formal .............................................................. 87
4.5. Criterios, principios y concepto de estructura ................................ 88
4.6. La departamentalización .................................................................. 89
4.7. Estructuras organizativas clásicas ................................................... 92
4.7.1. Estructura organizativa jerárquica ....................................... 92
4.7.2. Estructura organizativa funcional ........................................ 94
4.7.3. Estructura organizativa mixta ............................................... 96
4.8. Estructuras organizativas modernas ............................................... 97
4.8.1. Estructura en comité .............................................................. 98
4.8.2. Estructura matricial ................................................................ 98
4.8.3. Estructura por redes .............................................................. 99
4.9. Organigrama ...................................................................................... 100
4.9.1. Propósitos del organigrama .................................................. 100
4.9.2. Características del organigrama ........................................... 101
4.9.3. Clasificación de los organigramas ........................................ 101
4.10. Organigrama en las empresas de alojamiento ............................... 102
4.11. Descripción del puesto de trabajo ................................................... 106
4.11.1. Funciones básicas de cada categoría profesional ............. 110
4.11.2. Funciones técnicas del director de Hotel .......................... 119
5. PLANIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE TRABAJO ................... 123
5.1. Concepto y evolución de la planificación del trabajo ................... 123
5.2. Esquema sobre implantación de un método de mejora del trabajo 125
6 DIRECCIÓN DE ALOJAMIENTOS TURÍSTICOS
6. PRESUPUESTO ......................................................................................... 137
6.1. Concepto de presupuesto ................................................................. 137
6.2. Funciones de los presupuestos ......................................................... 138
6.3. Tipos de presupuestos ...................................................................... 139
6.4. Presupuesto de ingresos y gastos ..................................................... 139
6.5. Presupuesto de ingresos ................................................................... 140
6.5.1. La cantidad .............................................................................. 140
6.5.2. El precio .................................................................................. 142
6.5.3. Documentos para la estimación de los ingresos ................. 151
6.6. Presupuesto de gastos ....................................................................... 153
6.6.1. Concepto de coste .................................................................. 153
6.6.2. Documentos manuales para la estimación de los costes ... 154
6.6.3. Clasificación de los costes ..................................................... 155
6.7. Estructura de ingresos y gastos en el sector hotelero ................... 164
6.8. Ejercicios de presupuesto de ingresos y gastos .............................. 168
6.9. Presupuesto de gastos de capital ..................................................... 178
6.10. Presupuesto de tesorería .................................................................. 179
6.11. Presupuesto de mano de obra, mantenimiento,
tiempo y material .............................................................................. 182
7. RESULTADO Y CONTROL PRESUPUESTARIO ............................ 183
7.1. El Uniform System of Accounts for the Lodging Industry
(USALI) ............................................................................................. 183
7.1.1. GOI .......................................................................................... 185
7.1.2. GOP ......................................................................................... 187
7.1.3. NOP ......................................................................................... 188
7.1.4. Ejercicios de USALI .............................................................. 191
7.2. Revenue Management ...................................................................... 193
7.3. RevPAR .............................................................................................. 196
7.4. ADR ................................................................................................... 197
7.5. Control presupuestario ..................................................................... 198
7.5.1. Origen de las desviaciones .................................................... 198
7.5.2. Ejercicio de control presupuestario ..................................... 200
7.5.3. Otro ejercicio de control presupuestario ............................. 205
8. PATRIMONIO. ANÁLISIS ECONÓMICO FINANCIERO ............... 207
8.1. Concepto de patrimonio ................................................................... 207
8.2. Elementos patrimoniales y masas patrimoniales .......................... 208
8.3. Clasificación del patrimonio ............................................................ 210
8.4. Análisis financiero ............................................................................. 214
8.4.1. Período medio de maduración ............................................. 215
ÍNDICE 7
8.4.2. Fondo de rotación existente o de maniobra ........................ 219
8.4.3. El equilibrio financiero .......................................................... 220
8.4.4. Coeficiente básico de financiación ....................................... 221
8.4.5. Ratios financieras ................................................................... 222
8.4.6. Ratios de endeudamiento ...................................................... 223
8.5. Análisis económico ........................................................................... 227
8.5.1. Clasificación funcional de resultados ................................... 228
8.5.2. Umbral de rentabilidad ......................................................... 228
8.5.3. Análisis de variación de resultados ...................................... 229
8.5.4. Ratios de rentabilidad ............................................................ 230
8.6. Otros ratios típicos de las empresas de alojamiento .................... 235
9. INVERSIÓN ................................................................................................ 239
9.1. Concepto de inversión ...................................................................... 239
9.2. Proceso de inversión ......................................................................... 240
9.3. Tipos de inversión ............................................................................. 241
9.4. Métodos de selección de inversiones .............................................. 242
9.4.1. Métodos estáticos de selección ............................................. 242
9.4.2. Métodos dinámicos de selección .......................................... 245
10. FINANCIACIÓN ........................................................................................ 249
10.1. Introducción ....................................................................................... 249
10.2. Concepto de financiación ................................................................. 250
10.3. Fuentes de financiación de la empresa ........................................... 250
10.3.1. Fuentes de financiación propias .......................................... 251
10.3.2. Fuentes de financiación ajenas ............................................ 252
10.4. Costes de las fuentes financieras ..................................................... 255
11. GESTIÓN DE LA CALIDAD ................................................................. 257
11.1. La calidad en el sector turístico ....................................................... 257
11.2. Concepto de calidad ......................................................................... 258
11.3. Evolución del concepto de calidad en la empresa ......................... 259
11.4. Los diez principios de la calidad en las empresas .......................... 261
11.5. Fases para la implantación ............................................................... 264
11.6. Gestión y control de la calidad ........................................................ 265
11.7. Costes de la calidad ........................................................................... 268
11.8. Grandes frases de la calidad ............................................................ 270
8 DIRECCIÓN DE ALOJAMIENTOS TURÍSTICOS
12. GESTIÓN AMBIENTAL (Isabel García Isa) .............................................. 271
12.1. Introducción ...................................................................................... 271
12.2. Pasos que debe seguir una empresa en su proceso
de certificación ambiental ................................................................ 271
12.2.1. Justificación y posicionamiento de la empresa ................. 272
12.2.2. Perfil y características de la empresa ................................. 272
12.2.3. Revisión ambiental inicial ................................................... 275
12.2.4. Requisitos del Sistema de Gestión Ambiental.
(Según normas Ref. ISO 14001) ......................................... 276
12.2.5. Verificación .......................................................................... 290
12.2.6. Revisión por la dirección .................................................... 290
12.2.7. Reglamento EMAS .............................................................. 291
13. DIRECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS
DE ALOJAMIENTO RURAL ................................................................. 293
13.1. Definición ......................................................................................... 293
13.2. Legislación autonómica .................................................................. 294
13.3. Denominaciones ............................................................................. 295
13.4. Requisitos técnicos mínimos .......................................................... 299
13.4.1. Casas rurales ....................................................................... 299
13.4.2. Hoteles rurales .................................................................... 301
13.5. Características del turismo rural ................................................... 303
13.6. Técnicas básicas de gestión de los alojamientos rurales ............. 306
13.7. Oferta complementaria al alojamiento rural ............................... 307
13.8. Estructura organizativa de las empresas de turismo rural ......... 308
13.9 El empleo en el turismo rural ........................................................ 309
13.10. Comercialización en los alojamientos de turismo rural .............. 313
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 317