Prólogo
Advertencia

1. Introducción

2. Infraestructura: planta física y equipo

2.1. Planta física
2.2. Sala de procesamiento
2.3. Equipo

3. Materias primas

3.1. Frutas y hortalizas
3.2. Azúcar y otros edulcorantes
3.3. Sustancias coagulantes
3.4. Preservativos y aditivos
3.5. Sal

4. Recepción y almacenamiento

4.1. Recepción
4.2. Almacenamiento
4.3. Posmaduración
4.4. Operaciones preliminares a la transformación

5. Procesos

5.1. Operaciones preliminares

6. Métodos de conservación empleados en la elaboración

6.1. Desinfección con ozono
6.2. Esterilización
6.3. Pasteurización
6.4. Congelación
6.5. Deshidratación
6.6. Conservación por métodos químicos

7. Enlatados

7.1. Enlatados de fruta
7.2. Enlatados de hortalizas
7.3. Control de las muestras

8. Jugos y néctares

8.1. Néctares
8.2. Jugos
8.3. Elaboración industrial de néctares y jugos

9. Productos concentrados

9.1. Concentración
9.2. Concentrados de tomate
9.3. Jugos concentrados

10. Productos congelados

10.1. Frutas congeladas
10.2. Hortalizas congeladas

11. Productos deshidratados

11 .1. Frutas deshidratadas
11.2. Hortalizas deshidratadas

12. Mermeladas y confituras

12.1. Elaboración de mermeladas y confituras
12.2. Defectos de mermeladas

13. Pastas de fruta
14. Jaleas
15. Fruta confitada

16. Productos fermentados

16.1. Vinagre
16.2. Hortalizas encurtidas
16.3. Col agria o chucrut

17. Hortalizas en escabeche
18. Fruta conservada con bióxido de azufre
19. Salsas

20. Higiene, sanidad y control de calidad

20.1. Normas generales de higiene
20.2. Normas de sanidad
20.3. Control de calidad

21. Destino de la producción de frutas y hortalizas procesadas

21.1. Autoconsumo
21.2. Consumo comunitario
21.3. Comercialización a pequeña escala
21.4. Comercialización a nivel regional y nacional

Bibliografía
Direcciones electrónicas útiles