Elaboraciones de Panadería y Bollería

Autor: Enrique Medina Mata

ISBN: 9788490772768

Editorial: Sintesis, Editorial

Edición: 1

Páginas: 942

Formato: 26x20x1.3

Cant. tomos: 1

Año: 2016

Idioma: España

Origen: España

Disponibilidad.: Disponible

Gs 352.500
Cantidad:
En esta obra se explican las masas fermentadas en todas sus vertientes: las materias primas; las variadas masas madre y los distintos procesos de elaboración y producción; las masas para especialidades de pan común (hogazas, baguettes o panecillos); las masas refinadas para los panes andaluces, castellanos o italianos; las masas hiperhidratadas (chapata, pan de cristal, gallego o molletes); las masas enriquecidas para las elaboraciones de gran consumo (focaccia, pan de hamburguesa, bretzel, baguel, muffin inglés o pan de molde); masas para brioches, cocas, berlinas, panettones o ensaimadas; las masas hojaldradas fermentadas en todas sus calidades de elaboración, los cruasanes de distintas grasas y acabados, y la masa danesa con cremas y frutas y napolitanas.
Dirigido a los alumnos del módulo Elaboraciones de panadería y bollería, es igualmente de gran utilidad tanto para aficionados como para cocineros y restauradores profesionales.
PRÓLOGO

PRESENTACIÓN

1.ASPECTOS SOCIOHISTÓRICOS Y LEGALES.
Objetivos
Mapa conceptual.
Glosario
1.1.Introducción.
1.2.Contextualización sociohistórica.
1.2.1.Gran importancia en la cultura indoeuropea
1.2.2.Hábitos de consumo mundiales
1.2.3.Productos artesanales versus industriales
1.2.4.Actitudes en las tareas de elaboración y producción
1.3.Seguridad e higiene en las elaboraciones
1.3.1.Planes de control y logística de las empresas industriales.
1.4.Prevención de riesgos laborales
1.5.Protección ambiental
Resumen
Actividades de autoevaluación
Proyecto
Supuesto práctico.

2.LAS INSTALACIONES Y LAS MATERIAS PRIMAS
Objetivos
Mapa conceptual.
Glosario.
2.1.Instalaciones de producción
2.1.1.Instalaciones industriales
2.1.2.Instalaciones artesanas
2.1.3.Batería y utensilios
2.1.4.Mantenimiento de equipos y maquinaria
2.2.Materias primas y auxiliares
2.2.1.Ingredientes principales básicos en panadería y bollería
2.2.2.Ingredientes secundarios
2.2.3.Aditivos y coadyuvantes..
Resumen
Actividades de autoevaluación
Proyecto
Supuesto práctico

3.MASAS MADRE, PROCESOS DE ELABORACIÓN Y CALIDAD DEL PRODUCTO.
Objetivos.
Mapa conceptual.
Glosario.
3.1.Introducción
3.1.1.Masa madr
3.1.2.La fermentación
3.2.Tipos de masas madre
3.2.1.Cantidad de masa madre que debe contener una receta
3.2.2.Funciones de las masas madre
3.3.Inicio y preparación de las masas madre.
3.3.1.Masa madre de cultivo natural (levain natural)
3.3.2.El cucharón
3.3.3.La poolish
3.3.4.La biga
3.3.5.La esponja .
3.3.6.Masa vieja
3.3.7.Masa joven
3.3.8.Masas madre comerciales
3.4.Procesos de elaboración de las especialidades de panadería y briochería
3.4.1.Fases generales en los procesos de fabricación o elaboración de pany bollería abriochada
3.4.2.Decisiones previas a cualquier elaboración
3.5.Fases generales en los procesos de elaboración de cruasanes
3.6.Fermentación controlada.
3.6.1.Características
3.7.Masa congelada
3.7.1.En pieza formada.
3.7.2.Producto fermentado congelado
3.7.3.Masa congelada en bloques
3.8.Producto precocido y ultracongelado
3.8.1.Aspectos a tener en cuenta.
3.9.Bollería ultracongelada sin fermentar y semifermentada.
3.10.Agrupamiento de las especialidades por criterios tecnológicos
Resumen autoevaluación.
Proyecto
Supuesto práctico

4.PAN COMÚN
Objetivos
Mapa conceptual
Glosario
4.1.Introducción
4.2.Receta base y proceso de elaboración
4.3.Elaboraciones representativas de los siete procesos
4.4.Otras elaboraciones.
4.5.Problemas comunes en las elaboraciones
Resumen.
Actividades de autoevaluación
Proyecto.
Supuesto práctico

5.PAN DE MASA REFINADA.
Objetivos.
Mapa conceptual
Glosario.
5.1.Introducción.
5.2.Receta base y procesos de elaboración
5.3.Elaboraciones representativas de los cuatro procesos.
5.4.Otras elaboraciones.
5.5.Problemas comunes en las elaboraciones.
Resumen
Actividades de autoevaluación
Proyecto
Supuesto práctico.

6.PAN DE MASA BLANDA
Objetivos.
Mapa conceptual.
Glosario.
6.1.Introducción.
6.2.Receta base y procesos de elaboración
6.3.Elaboraciones representativas de los procesos
6.4.Otras elaboraciones.
6.5.Problemas comunes en las elaboraciones.
Resumen
Actividades de autoevaluación
Proyecto.
Supuesto práctico

7.PAN ENRIQUECIDO
Objetivos
Mapa conceptual.
Glosario.
7.1.Introducción
7.2.Procesos de elaboración de masas enriquecidas
7.3.Elaboraciones representativas de los cinco procesos..
7.4.Otras elaboraciones..
7.5.Problemas comunes en las elaboraciones..
Resumen
Actividades de autoevaluación.
Proyecto.
Supuesto práctico..

8.RELLENOS, CUBIERTAS Y GRANILLOS.
Objetivos.
Mapa conceptual.
Glosario
8.1.Rellenos
8.1.1.Cremas básicas
8.1.2.Cremas especiales .8.1.3.Conservación
8.2.Cubiertas y granillos.
8.2.1.Glasas.
8.2.2.Gelatina y brillos .
8.2.3.Azúcar molido
8.2.4.Granillos
Resumen.
Actividades de autoevaluación.
Proyecto
Supuesto práctico.

9.BOLLERÍA ABRIOCHADA.
Objetivos
Mapa conceptual
Glosario.
9.1.Introducción.
9.1.1.Receta base y procesos de elaboración.
9.2.Especialidades nacionales...
9.2.1.Recetas y procesos
9.3.Especialidades internacionales
9.3.1.Recetas y procesos
9.4.Especialidades fritas
9.4.1.Recetas y procesos . correcciones .
Resumen
Actividades de autoevaluación
Proyecto.
Supuesto práctico
10.BOLLERÍA HOJALDRADA FERMENTADA.
Objetivos
Mapa conceptual
Glosario.

10.1.Introducción
10.1.1.Receta base y procesos de elaboración
10.2.Cruasanes
10.2.1.Puntos críticos en la elaboración de cruasanes y otras masas hojaldradas fermentadas.
10.2.2.Cruasanes según el tipo de grasa
10.2.3.Cruasanes bicolores .
10.2.4.Cruasanes pequeños rellenos
10.3.Napolitanas
10.4.Snecken
10.5.Brioche danés .
10.6.Defectos y correcciones .

Resumen

Actividades de autoevaluación

Proyecto.

Supuesto práctico
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