Prefacio a la tercera edición Agradecimientos Bosquejo histórico del queso Importancia del queso como alimento Variedades de queso Introducción a la quesería Leche, materia prima del queso Bacteriología quesera Pruebas de acidez y análisis químico en el control del proceso Aditivos de la leche para quesería Cultivos de arranque Preparación de la leche Coagulantes y precipitantes Operaciones queseras Fabricación de queso Mecanización tecnológica quesera Maduración del queso Defectos y clasificación del queso Filtración con membrana de leche y suero Suero de quesería y usos Selección de recetas de quesos