Prólogo.
Características destacadas.

1.- HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA.

2.- VIDA Y CARRERA DE LA COCINA.
2.1.- La disciplina y la brigada de cocina.
2.2.- La brigada de cocina.
2.3.- Higiene y saneamiento.
2.4.- Utensilios de cocina.
2.5.- Higiene y presentación personales.
2.6.- Hábitos de trabajo seguro e higiénico.
2.7.- Consejos para el mantenimiento de la batería de cocina.
2.8.- Precauciones de seguridad generales.
2.9.- Preparación del área de trabajo.
2.10.- Menú.

3.- TÉCNICAS Y PREPARACIONES BÁSICAS:
3.1.- Corte clásicos de las verduras.
3.2.- Hortalizas y frutas.
3.3.- Hortalizas.
3.4.- Peras y manzana.
3.5.- Cítricos.
3.6.- Uvas y bayas.
3.7.- Melón.
3.8.- Frutas con semilla.
3.9.- Hierbas y especias.
3.10.- Especias exóticas y mezcla de especias.
3.11.- Les Fonds - Fondos básicos.
3.12.- Les Sauces - Salsas básicas.
3.13.- Huevos.
3.14.- pescados y mariscos.
3.15.- Carnes.
3.16.- Offal.
3.17.- Piezas de caza - Giber.
3.18.- Aves de corral - Volaille.
3.19.- Las farsas - Les Farces.
3.20.- Lácteos.
3.21.- Masas básicas - Les Pátes de Base.
3.22.- Les Biscuits - Masas para tartas y bizcochos.
3.23.- Crémes, merengues y otros acabados.

4.-MÉTODOS DE COCINA CLÁSICOS:
4.1.- Introducción.
4.2.- Les Cuissons.
4.3.- Las categorías.
4.4.- Los siete métodos de cocina clásicos.
4.5.- Terminología de cocina adicional.
4.6.- Técnicas de acabados.

5.- FICHAS TÉCNICAS DE PREPARACIONES FRANCESAS CLÁSICAS:
5.1.- Fonds - Fondos: Fonds blnc de voille - Fondo blanco (pollo). Fonds brun de veau - Fondo oscuro de (ternera). Fumet de poisson - Fumet de pescado.
5.2.- Liasions - Espesantes: Beurre manié. Roux. Jaunes d'oeufs - Yemas de huevo.
5.3.- Sauces de base - Salsas básicas: Mayonesa y derivados. Suce nantaise - Salsa mantaise. Salsa holandesa. Salsa béarnaise. Salsa bechamel - Salsa bechamel. Sauce mornay - Salsa mornay. Sauce velouté - Salsa velouté y derivados. Sauce tomate - salsa de tomate. Founde de tomate.
5.4.- Préparations de base - Preparaciones básicas: Farce á Gratin. Farce Simple - Farsa sencilla. Farce Mousseline - Farsa muselina. Légumes glácés - Verduras glaseadas. Riz glacés - Verduras glaseadas. Riz créole - arroz créole - Arroz créole. Riz pilaf - Arroz pilaf.
5.5.- La pátisserie - Mazas y mezclas: Páte á páte - Masa para pastas. Páte brisée. Páte feuilletée - Masa de hojaldre. Páte sucrée - Masa dulce. Páte sablée. Biscuit cuillére. Biscuit dacquoise. Biscuit génoise.
5.6.- Les préparations de base de la pátisserie - preparaciones básicas de pastelería: Créme Anglaise - Crema inglesa. Créme de Amandes - Créme d' Páttissiere - Crema para pastelería.

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