En la Síntesis de la cocina de elBulli se leía: "La información que suministra un plato se disfruta a traves de los sentidos; tambien se disfruta y se racionaliza con la reflexión". En los últimos años han entrado con fuerza nuevos productos, nuevas tecnicas y nuevos estilos de cocina. Y, a la vez, ha crecido el interes por la relación entre la nutrición, la salud y la gastronomía. Las ciencias biología, física y química son las herramientas para la comprensión del conjunto. La química, en particular, describe que sustancias son las responsables del color, del olor y del sabor, y por que cambian en las cocciones. Por otra parte, las estructuras químicas y biológicas de celulas y tejidos animales y vegetales explican las texturas y sus cambios en la cocina. En el presente libro se tratan todos estos aspectos con un lenguaje cotidiano y comprensible, pero tecnicamente riguroso y con gran aporte de información. Con todo ello el lector podrá saber que hay en sus alimentos antes y despues de cocinarlos, y ello redundará en una mayor satisfacción intelectual, añadida a la sensorial.