Capítulo 1. EL MUNDO MICROSCÓPICO. 1.1.- Introducción. 1.2.- Un poco de historia. 1.3.- Para ver lo invisible. 1.4.- Los domicilios microbianos. 1.5.- Las bacterias. 1.6.- Las semejanzas con los seres humanos. 1.7.- Las toxinas bacterianas. 1.8.- Las bacterias y la temperatura. 1.9.-Las diferencias con los seres humanos 1.10.- Las formas bacterianas. 1.11.- Las esporas bacterianas. 1.12.- La multiplicación bacteriana. 1.13.- Los factores de desarrollo bacteriano. 1.14.- Frío o caliente, esa es la cuestión. 1.15.- La tecnología de los obstáculos. 1.16.- Los virus. 1.17.- Un paquete de problemas. 1.18.- Los mohos. 1.19.- Las micotoxinas. 1.20.- Las levaduras.

Capítulo 2. HIGIENE PERSONAL. 2.1.- Introducción: manipulador de alimentos. 2.2.- Higiene Corporal. 2.3.- El lavado de manos. 2.4.- Manos a la obra. 2.5.- La indumentaria de trabajo. 2.6.- El uniforme de trabajo. 2.7.- Los gorros y las cofias. 2.8.- Los barbijos y los guantes. 2.9.- El calzado de los manipuladores. 2.10.- Buenos hábitos en el personal. 2.11.- La justificación de las normas. 2.12.- El hábito de prevenir. 2.13.- Estado de salud, 2.14.- La libreta o cartilla sanitaria. 2.15.- El carnet de manipulador.

Capítulo 3. LIMPIEZA y DESINFECCIÓN. 3.1.- Algunos conceptos básicos. 3.2.- Los biofilms. 3.3.- Su aliado el detergente. 3.4.- Se ha formado una pareja. 3.5.- Las 3 energías de la limpieza. 3.6.- Los métodos de limpieza. 3.7.- Método de limpieza de pequeñas piezas. 3.8.- Método de inmersión. 3.9.- Método de limpieza manual de grandes superficies. 3.10.- Sistemas de limpieza CIP Y COP. 3.11.- El lavavajillas automático. 3.12.- La desinfección y los desinfectantes. 3.13.- Los clorógenos. 3.14.- Los iodóforos. 3.15.- Los amonios cuaternarios. 3.16.- Los desinfectantes anfotéricos. 3.17.- El ácido peracético. 3.18.- El ozono. 3.19.- La desinfección física. 3.20.- Limpio es lo que menos se ensucia. 3.21.- Los POES y sus ventajas. 3.22.- La evaluación de la limpieza y desinfección.3.23.-La bioluminiscencia

Capítulo 4. LA COMPRA DE ALIMENTOS. 4.1.- La compra de alimentos y comer sin riesgos. 4.2.- Los comercios de venta de alimentos. 4.3.- Los proveedores y el transporte de alimentos. 4.4.- Venta callejera de alimentos. 4.5.- Rotulación de los alimentos. 4.6.- Los cuatro alimentos del Apocalipsis. 4.7.- Rotulado nutricional. 4.8.- Evaluación específica de los alimentos. 4.9.- Las carnes rojas.4.10.- Los pollos. 4.11.- Los pescados y mariscos. 4.12.- Los huevos. 4.13.- Los productos lácteos. 4.14.- Los productos congelados. 4.15.- Los productos enlatados. 4.16.- Los aceites comestibles. 4.17.- Las frutas y hortalizas. 4.18.- Los productos pulverulentos. 4.19.- Las pastas alimenticias.

Capítulo 5. EL ALMACENAMIENTO Y LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. 5.1.- Introducción. 5.2.- Almacenamiento de los alimentos. 5.3.- Alimentos perecederos. 5.4.- A más frío, menos riesgos. 5.5.- Factores asociados al frío. 5.6.- Los sistemas de frío. 5.7.- La escarcha que escorcha. 5.8.- Alimentos no perecederos. 5.9.- Las condiciones de los almacenes. 5.10.- La preparación de los alimentos. 5.11.- El triángulo de las Bermudas. 5.12.- Más vale prevenir que curar. 5.13.- La contaminación cruzada. 5.14.- Un arco iris en la cocina. 5.15.- Las tablas de cocina. 5.16.- Los alimentos y sus gamas. 5.17.- La descongelación de los alimentos. 5.18.- La cadena de calor. 5.19.- La cadena de frío. 5.20.- Siempre frío o caliente, nunca tibio. 5.21.- La cocción de los alimentos. 5.22.- La medición de la temperatura. 5.23.- Los cuidados con los productos químicos

Capítulo 6. LAS PLAGAS DE LA COCINA. 6.1.- Lucha contra las plagas. 6.2.- Reconociendo al enemigo. 6.3.- El detective de las plagas. 6.4.- Los insectos. 6.5.- Las hormigas. 6.6.- El hormiguero es una monarquía. 6.7.- Las moscas. 6.8.- Sus hábitos repugnantes. 6.9.- Los métodos de lucha. 6.10.- Los pececillos de plata. 6.11.- Las cucarachas. 6.12.- La supercuca. 6.13.- El efecto dominó.6.14.- Los roedores. 6.15.- El desarrollo de los sentidos. 6.16.- Las armas disponibles. 6.17.- Las palomas. 6.18.- Los métodos de control. 6.19.- Manejo integrado de las plagas.

ANEXO 1 GUÍA COMER SIN RIESGO. Autoevaluación y mejora continua de buenas prácticas de manufactura. A.1.1.- Instructivo. A.1.2.- Modo de utilización Primera parte: autoevaluación. A.1.3.- Segunda parte: mejora continua. A.1.4.- Lista de chequeos.

ANEXO 2 DOCE REFLEXIONES SOBRE EL APPCC.

BIBLIOGRAFÍA.