DISEÑO DE INSTALACIONES
Selección del servicio de restauración Clientes
Organización del trabajo en la cocina
Tipos de organización
Modo de producir las comidas
Distribución de la comida
Oferta gastronómica
Tipo de servicio
Maquinaria y equipamiento Financiación
El local
Dimensionamiento del local
Planificación de la cocina
Factores que intervienen en la planificación de las cocinas
Aspectos generales básicos para la construcción de la cocina
Distribución y zonas de cocina
Instalaciones y equipamientos necesarios
Área administrativa
Área de almacenamiento y preparación
Área de fabricación y servicio
Área de almacén y limpieza de carros y vajillas
PLANIFICACIÓN DE INSTALACIONES PARA CATERINGS
Y EVENTOS EN RESTAURACIÓN
Concepto del servicio de banquetes y análisis de su oferta

Composición del producto banquetes
¿Quién presta el servicio de banquetes?
Empresas de catering Concepto
Claves del segmento del catering
Puntos a tener en cuenta en la organización de banqueting
Operaciones previas a la organización de caterings y eventos
La persona encargada en el establecimiento del departamento
de banquetes
Objetivos y organización del departamento de banquetes
Aspectos clave en la organización de banquetes
Relaciones interdepartamentales: coordinación con los demás
servicios implicados
Determinación de necesidades de géneros y materias primas
Concepto, características y objetivos de la oferta menú
Factores a tener en cuenta en la planificación de menús
Interacciones de la planificación de menús en otros sistemas
o departamentos
Redacción y diseño de menús
Elaboración y planificación de la oferta gastronómica .
Gestión de compras
Selección y justificación de recursos humanos. Personal de montaje,
de servicio, de recogida y otros servicios auxiliares
Selección de personal Reclutamiento
Servicios complementarios
ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO
Análisis de las informaciones previas. Datos y expectativas de los clientes
reservas, sistemas, comunicación y gestión
Cómo atender al cliente potencial cuando sol
Contratación del servicio de banquetes
Atención al cliente en la entrada
Atención al cliente durante el servicio
Determinación del tipo de servicio
Secuenciación, organización de recursos humanos y distribución
de funciones
. Convenciones
Contratación de la convenc
Planificación y desarrollo de la convención
Control de las operaciones de montaje
Instalaciones y equipamiento
PLANIFICACIÓN Y DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y EVENTOS EN RESTAURACIÓN
Recogida final y terminación del servicio Autoevaluación Emergencias que hay que prever
DIRECCIÓN DE SERVICIOS
La información en el servicio
Control de la documentación interna
Control de los datos y documentación externa
Control de puntos críticos Objeto
Ámbito de aplicación Responsabilidades Desarrollo Documentación Coordinación de las operaciones de recepción, asesoramiento, servicio
y atención al cliente
Atención al cliente
Facturación del servicio al cliente
Coordinación de operaciones de atención de quejas, reclamaciones
y sugerencias
Controles económicos Objetivos Introducción
Prime cost
Pasos fundamentales para un buen control de costes
APLICACIÓN DEL PROTOCOLO
El Protocolo: definición y tipos.
El protocolo en restauración

Montaje o esqueleto del evento
Montaje de la mesa
Entrada
El servicio
Finalización del servicio
Protocolo en la organización de eventos
Protocolo Institucional
ANEXO I. NORMATIVA VIGENTE. CATERING-BANQUETING
Y EVENTOS EN RESTAURACIÓN
ANEXO II. NORMATIVA VIGENTE. PROTOCOLO Y PRECEDENCIAS
OFICIALES DEL ESTADO Y DE LAS COMUNIDADES AUTÓNOMAS
BIBLIOGRAFÍA