El libro Agroindustrialización de la Carne de Cuy (Cavia porcellus) es un texto multi e interdisciplinario, ya que contempla aspectos relacionados con las disciplinas de zootecnia, veterinaria, ingeniería, mercadeo, economía, administración y sociología ente otras, por lo cual se constituye en una herramienta valiosa de consulta y de aporte intelectual para las futuras generaciones. El consumidor actual prefiere productos exóticos que permitan sustituir a los tradicionales, ya sea por cambios de hábitos de consumo o por curiosidad, lo cual se convierte en una oportunidad de mercado para los productos a partir de esta importante materia prima ancestral: el cuy, los cuales en el día de mañana podrán posicionarse en mercados internacionales con la denominación de marca de origen. El texto recopila los resultados de proyectos de investigación relacionados con aspectos productivos, procesos agroindustriales y mercadeo de la carne de cuy, fruto de la trayectoria profesional e investigativa del autor en las Universidades de Nariño, Cauca y San Buenaventura. Cada capítulo presenta las variables de control y operación en las diferentes operaciones del proceso ya sea productivo o agroindustrial, diagramas de flujo, materia prima e insumos, figuras, tablas, metodología de investigación, discusión y conclusiones. Por otra parte, esta publicación invita a jóvenes emprendedores y a futuros empresarios al desarrollo de la imaginación y creatividad como estrategias claves de diferenciación en el diseño, desarrollo y posicionamiento de nuevos productos en mercados globales con altos niveles de incertidumbre.El texto recopila los resultados de proyectos de investigación relacionados con aspectos productivos, procesos agroindustriales y mercadeo de la carne de cuy, fruto de la trayectoria profesional e investigativa del autor en las Universidades de Nariño, Cauca y San Buenaventura. Cada capítulo presenta las variables de control y operación en las diferentes operaciones del proceso ya sea productivo o agroindustrial, diagramas de flujo, materia prima e insumos, figuras, tablas, metodología de investigación, discusión y conclusiones. Por otra parte, esta publicación invita a jóvenes emprendedores y a futuros empresarios al desarrollo de la imaginación y creatividad como estrategias claves de diferenciación en el diseño, desarrollo y posicionamiento de nuevos productos en mercados globales con altos niveles de incertidumbre.Cada capítulo presenta las variables de control y operación en las diferentes operaciones del proceso ya sea productivo o agroindustrial, diagramas de flujo, materia prima e insumos, figuras, tablas, metodología de investigación, discusión y conclusiones. Por otra parte, esta publicación invita a jóvenes emprendedores y a futuros empresarios al desarrollo de la imaginación y creatividad como estrategias claves de diferenciación en el diseño, desarrollo y posicionamiento de nuevos productos en mercados globales con altos niveles de incertidumbre.Por otra parte, esta publicación invita a jóvenes emprendedores y a futuros empresarios al desarrollo de la imaginación y creatividad como estrategias claves de diferenciación en el diseño, desarrollo y posicionamiento de nuevos productos en mercados globales con altos niveles de incertidumbre.
Capítulo 1
Marco conceptual
Capítulo 2
La carne
Definición
Composición de la carne
Cambios postmortem
Contaminación de carnes
Conservación de la carne
Tratamiento térmico
Refrigeración
Congelación
Empleo de conservantes
Calidad de la carne
Clasificación y separación por grados de las carnes
Capítulo 3
Aspectos productivos del cuy
Instalaciones
Crianza de cuyes en galpones
Pozas
Jaulas
Comederos y pasteras
Manejo de la crianza
Plan sanitario
Nutrición del cuy
Sistemas de alimentación
Capítulo 4
Proceso de obtención de carne de cuy empacada al vacío
Estudio de métodos y tiempos
Generalidades
El cuy (Cavia porcellus)
Técnica de empacado al vacío
Materiales y métodos
Materias primas
Insumos
Maquinaria y equipos
Recurso humano
Resultados
Descripción de operaciones
Recepción y pesaje
Sacrificio
Degüello y desangrado
Escaldado y pelado
Lavado y eviscerado
División en cuartos de canal
Secado
Empacado al vacío
Almacenamiento
Diagrama de flujo
Estudio de tiempos
Rendimiento en canal de la carne de cuy
Conclusiones
Capítulo 5
Investigación de mercado sobre el consumo de la carne de cuy en otras presentaciones diferentes de la tradicional
Materiales y métodos
Área de estudio
Población objetivo
Cálculo de la muestra
Test de mercado
Estrategias de mercadeo
Resultados
Encuesta
Test de mercado
Estrategias de mercadeo
Discusión