PRESENTACIÓN ............................................................................................................................................................. 11
1. PRINCIPIOS BÁSICOS DE ALIMENTACIÓN Y DIETÉTICA .............................................................. 13
Objetivos ................................................................................................................................................................... 13
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 14
Glosario ...................................................................................................................................................................... 14
1.1. La alimentación ...................................................................................................................................... 15
1.1.1. Concepto de alimentación y alimento ........................................................................... 16
1.1.2. Factores determinantes de la alimentación .................................................................. 18
1.1.3. Tipos de alimentos ................................................................................................................. 22
1.2. La nutrición ............................................................................................................................................... 24
1.2.1. Las etapas de la nutrición en el organismo ................................................................... 25
1.2.2. Los nutrientes y sus funciones ............................................................................................ 25
1.3. La dietética ............................................................................................................................................... 27
Resumen .................................................................................................................................................................... 28
Ejercicios propuestos........................................................................................................................................ 29
Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 31
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 31
2. REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS EN EL ORGANISMO ............................................................... 33
Objetivos ................................................................................................................................................................... 33
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 34
Glosario ...................................................................................................................................................................... 34
2.1. La bioenergética ................................................................................................................................... 35
6 Alimentación equilibrada
Índice
2.1.1. Formas de obtención de la energía ................................................................................. 37
2.1.2. Medición de la energía que se aporta al organismo ................................................. 39
2.2. El balance energético ........................................................................................................................ 41
2.2.1. Valor energético de un alimento ...................................................................................... 42
2.3. El gasto energético total .................................................................................................................. 44
2.3.1. La tasa metabólica basal ....................................................................................................... 44
2.3.2. La termogénesis endógena ................................................................................................. 47
2.3.3. La actividad física .................................................................................................................... 48
2.4. Estimaciones del gasto energético ............................................................................................ 50
2.4.1. Aplicación de fórmulas para la estimación del gasto de energía ............................ 50
2.4.2. Otras formas de calcular el gasto energético .............................................................. 56
Resumen .................................................................................................................................................................... 58
Resumen de fórmulas ........................................................................................................................................ 59
Ejercicios propuestos........................................................................................................................................ 60
Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 62
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 63
3. LOS NUTRIENTES ................................................................................................................................................. 65
Objetivos ................................................................................................................................................................... 65
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 66
Glosario ...................................................................................................................................................................... 66
3.1. Los hidratos de carbono ................................................................................................................. 68
3.1.1. Digestión, absorción y metabolismo de los hidratos
de carbono ................................................................................................................................ 73
3.1.2. Recomendaciones en la ingesta de los hidratos
de carbono ................................................................................................................................ 75
3.2. Los lípidos ................................................................................................................................................. 76
3.2.1. Digestión, absorción y metabolismo de los lípidos ................................................. 79
3.2.2. Recomendaciones en la ingesta de los lípidos........................................................... 81
3.3. Las proteínas............................................................................................................................................ 82
3.3.1. Clasificación de las proteínas ............................................................................................. 82
3.3.2. Funciones de las proteínas .................................................................................................. 83
3.3.3. Valor nutritivo o calidad proteica ..................................................................................... 84
3.3.4. Digestión, absorción y metabolismo de las proteínas ............................................. 85
3.3.5. Recomendaciones en la ingesta de proteínas ............................................................. 86
3.4. Las vitaminas ............................................................................................................................................ 87
3.4.1. Las vitaminas liposolubles ................................................................................................... 88
3.4.2. Las vitaminas hidrosolubles ................................................................................................. 89
3.5. Los minerales ........................................................................................................................................... 91
3.5.1. Los macrominerales ................................................................................................................ 91
3.5.2. Los microminerales ................................................................................................................. 92
3.5.3. Los electrolitos ......................................................................................................................... 93
3.5.4. Los elementos traza ................................................................................................................ 93
3.6. El agua .......................................................................................................................................................... 94
3.6.1. Recomendaciones en la ingesta de agua ...................................................................... 95
Resumen .................................................................................................................................................................... 96
Ejercicios propuestos........................................................................................................................................ 97
Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 99
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 100
Alimentación equilibrada 7
Índice
4. LOS ALIMENTOS .................................................................................................................................................. 103
Objetivos ................................................................................................................................................................... 103
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 104
Glosario ...................................................................................................................................................................... 105
4.1. Los grupos de alimentos .................................................................................................................. 106
4.1.1. La rueda de alimentos ........................................................................................................... 107
4.1.2. Características básicas de los grupos de alimentos .................................................. 108
4.2. El etiquetado de alimentos ............................................................................................................ 111
4.2.1. Información obligatoria en el etiquetado del producto ......................................... 112
4.2.2. Contenido de la información nutricional ....................................................................... 113
4.2.3. Análisis del etiquetado ......................................................................................................... 114
4.3. Los alimentos de temporada ........................................................................................................ 117
4.3.1. Los vegetales de temporada según la estación .......................................................... 118
4.3.2. Las carnes de temporada según la estación ................................................................. 123
4.3.3. Los pescados de temporada según la estación ......................................................... 124
4.4. Las tablas de composición de alimentos .............................................................................. 127
4.5. Uso de las medidas caseras ........................................................................................................... 128
4.6. La alimentación saludable y equilibrada ............................................................................... 130
4.6.1. Consideraciones complementarias a la alimentación equilibrada ...................... 131
4.6.2. Elaboración de una dieta equilibrada ............................................................................ 132
4.6.3. Utensilios y técnicas culinarias saludables .................................................................... 134
4.6.4. La dieta mediterránea ............................................................................................................ 138
4.7. Los intercambios ................................................................................................................................... 139
4.7.1. Acciones para llevar a cabo un intercambio ............................................................... 139
4.7.2. Procedimiento para el cálculo de intercambios ........................................................ 140
4.7.3. Ejemplo práctico de la dieta por intercambios ......................................................... 141
Resumen .................................................................................................................................................................... 142
Ejercicios propuestos........................................................................................................................................ 144
Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 146
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 147
5. VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DE LAS PERSONAS ............................................. 149
Objetivos ................................................................................................................................................................... 149
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 150
Glosario ...................................................................................................................................................................... 150
5.1. Valoración del estado nutricional de las personas ......................................................... 152
5.2. Recogida de información ................................................................................................................ 153
5.2.1. Uso de cuestionarios estandarizados ............................................................................. 154
5.3. La evaluación física .............................................................................................................................. 159
5.3.1. La composición corporal ..................................................................................................... 161
5.4. Evaluación de los parámetros bioquímicos ......................................................................... 179
5.4.1. Valoración de las proteínas ................................................................................................. 180
5.4.2. Valoración de lípidos ............................................................................................................ 182
5.4.3. Otros parámetros bioquímicos ......................................................................................... 183
5.4.4. Parámetros inmunológicos .................................................................................................. 184
Resumen .................................................................................................................................................................... 185
Ejercicios propuestos........................................................................................................................................ 186
Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 189
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 189
8 Alimentación equilibrada
Índice
6. LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA EN LA ADULTEZ ....................................................................... 191
Objetivos ................................................................................................................................................................... 191
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 192
Glosario ...................................................................................................................................................................... 192
6.1. La alimentación en el adulto sano ............................................................................................. 194
6.1.1 Las guías alimentarias ............................................................................................................ 194
6.1.2. Las ingestas recomendadas ................................................................................................ 196
6.1.3. Las reglas en la alimentación equilibrada del adulto ................................................ 199
6.2. La alimentación en el embarazo y lactancia ....................................................................... 201
6.2.1. El embarazo .............................................................................................................................. 201
6.2.2. La lactancia ................................................................................................................................ 209
6.3. La alimentación en el anciano sano ......................................................................................... 214
6.3.1. Cambios en la composición corporal ............................................................................ 215
6.3.2. Requerimientos en el envejecimiento ............................................................................. 217
6.3.3. Reglas de la alimentación en el envejecimiento ......................................................... 219
Resumen .................................................................................................................................................................... 222
Ejercicios propuestos........................................................................................................................................ 223
Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 226
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 226
7. LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA EN LAS ETAPAS DE CRECIMIENTO ............................... 229
Objetivos ................................................................................................................................................................... 229
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 230
Glosario ...................................................................................................................................................................... 231
7.1. La alimentación en el lactante y en la primera infancia ............................................... 231
7.1.1. El primer año de vida ............................................................................................................ 232
7.1.2. La primera infancia .................................................................................................................. 242
7.2. La alimentación en la etapa escolar y la adolescencia ................................................ 247
7.2.1. La etapa escolar ....................................................................................................................... 248
7.2.2 El periodo de la adolescencia .......................................................................................... 253
Resumen .................................................................................................................................................................... 258
Ejercicios propuestos........................................................................................................................................ 259
Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 262
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 262
8. LA ALIMENTACIÓN COLECTIVA ................................................................................................................... 265
Objetivos ................................................................................................................................................................... 265
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 266
Glosario ...................................................................................................................................................................... 266
8.1. La restauración colectiva ................................................................................................................. 267
8.1.1. Tipos de alimentación colectiva ....................................................................................... 268
8.1.2. Requisitos de la alimentación saludable en colectivos ........................................... 276
8.2. La alimentación en las instituciones residenciales .......................................................... 277
8.2.1. Aspectos que tener en cuenta en las residencias
de ancianos y estudiantes ................................................................................................... 278
8.3. La alimentación en los comedores ........................................................................................... 279
8.3.1. Aspectos para considerar en comedores escolares, universitarios
y laborales .................................................................................................................................. 280
Alimentación equilibrada 9
Índice
8.4. La alimentación hospitalaria .......................................................................................................... 282
8.4.1. El código de dietas ................................................................................................................ 284
8.4.2. Tipos de dietas más comunes en el hospital ............................................................... 286
Resumen .................................................................................................................................................................... 292
Ejercicios propuestos........................................................................................................................................ 294
Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 297
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 297
9. LA ALIMENTACIÓN EN EL DEPORTE ........................................................................................................ 299
Objetivos ................................................................................................................................................................... 299
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 300
Glosario ...................................................................................................................................................................... 300
9.1. El deporte profesional ...................................................................................................................... 301
9.1.1. La alimentación deportiva ................................................................................................... 302
9.2. La alimentación según las disciplinas deportivas ............................................................. 306
9.2.1. La alimentación en los deportes de contrarresistencia,
potencia, fuerza y velocidad ............................................................................................. 308
9.2.2. La alimentación en los deportes de equipo ................................................................ 312
9.2.3. La alimentación en los deportes de resistencia y por etapas ............................... 314
9.2.4. La alimentación en los deportes de ultrarresistencia ................................................ 317
9.3. La hidratación deportiva .................................................................................................................. 318
9.4. Suplementación, complementación y la ayuda ergogénica ..................................... 321
Resumen .................................................................................................................................................................... 326
Ejercicios propuestos........................................................................................................................................ 327
Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 329
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 329
CONTENIDO DIGITAL
10. FORMAS ALTERNATIVAS DE ALIMENTACIÓN Y USO DE LAS
TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN
10.1. Formas alternativas de alimentarse
10.1.1. El vegetarianismo
10.1.2. La dieta cetogénica
10.2. El ayuno intermitente
10.3. Las dietas milagro
10.4. Uso de las tecnologías de la información y comunicación en alimentación
10.4.1. Programas informáticos para la elaboración de dietas
10.4.2. Búsqueda de información fiable en la red
EL SEGUIMIENTO EN LA CONSULTA DE DIETÉTICA