La leche, composición y valor nutritivo. Proteínas. Grasas. Vitaminas. Lactosa. Sales minerales. Enzimas. Presencia de antibióticos y pesticidas. Valor nutritivo de la leche y de los productos lácteos. Composición.

Microbiología de la leche y de los productos lácteos. Bácterias. Bacterias lácticas. Bacterias coliformes. Bacterias butíricas. Bacterias acéticas y propiónicas. Otras bacterias (Salmonella, shigella, etc.). Levaduras. Mohos. Virus.

Producción de leche en las granjas. Ordeño. Fases del ordeño. Salas de ordeño. Enfriamiento de la leche. Sistemas de enfriamiento de la leche en la granja. Calidad bacteriológica de la leche. Tanques de refrigeración. Higiene de la explotación lechera.

Tratamiento de la leche en la industria. Funcionamiento de una central lechera. Esquema general de una moderna instalación láctea. Transporte y recepción de la leche. Termización de la leche. Desnatado. Higienización de la leche. Estandarización del contenido en grasa y proteínas. Pasterización. Homogeneización. Esterilización de la leche. Leche UHT. Leche esterilizada en torres. Envasado aséptico de la leche.

Envasado aséptico de la leche. Principio del llenado aséptico. Material del envase. Envasadoras asépticas. Envaso aséptico de zumos de frutas, productos lácteos, etc.

Elaboración de productos lácteos. Nata. Nata en polvo. Mantequilla. Leche evaporada. Leche concentrada. Leche condensada. Leche en polvo. Yogur. Kefir. Postres lácteos.

Elaboración de quesos. Clasificación de los quesos. Composición. Tratamientos previos de la leche. Fermentos y aditivos. Coagulación de la leche. Cuajos utilizados. Cubas queseras. Corte de la cuajada. Agitación. Desuerado. Prensado. Salado de los quesos. Almacenamiento y maduración. Quesos de ojos redondeados. Quesos granulares. Quesos de pasta azul. Quesos de pasta fresca. Quesos de oveja. Quesos de mezcla. Quesos de cabra. Cuajada. Quesos fundidos.

Caseína y caseinatos lácteos. Características y sistemas de producción.

El lactosuero. Composición (suero dulce y suero ácido).La lactosa. Tratamiento. Aprovechamientos del lactosuero.

Los helados. Composición. Clasificación. Elaboración. Sorbetes. Granizados. Horchatas. Helados de yogur. Polos.

Tratamiento de aguas residuales en las industrias lácteas.

Condiciones sanitarias aplicables a la leche y los productos lácteos en la Unión Europea. Higiene en la granja, en el transporte y en la central lechera. Condiciones microbiológicas. Composición. Envasado. Almacenamiento. Etiquetado. Etc.

Normas de calidad de la leche y de los productos lácteos.

Reglamentación técnico sanitaria de los helados.

Métodos oficiales de análisis de la leche y de los productos lácteos.