La trasformación de la leche es un tema muy amplio, que necesita determinados conocimientos y experiencia. La elaboración de productos lácteos no puede plantearse en forma de recetas, como pudiera ser un libro de cocina, pues trabajamos con una materia prima viva —la leche— sujeta a variaciones. Por consiguiente para poder preparar productos de una calidad alta uniforma hace falta, además de la correspondiente receta, una cierta formación básica.
Este libro no es, por tanto, un repertorio de recetas, sino el vehículo de los necesarios conocimientos fundamentales, expresados en términos sencillos, para trasformar la leche en diversos grupos de productos lácteos. Sólo el conocimiento del «porqué» de los diversos procedimientos empleados y de las consecuencias de no observar los principios correspondientes, así como la capacidad para corregir las definiciones con repercusión en la calidad, permite una producción en bebidas condiciones, pese a las diversas circunstancias que influyen en el proceso (fase de lactación, alimentación, climatología, etc.). Por ello, este libro contiene, además de muchas directrices y normas prácticas, cierto caudal de información teórica con el cual poder evitar contratiempos y defectos de la producción. La ventaja que supone estos conocimientos y el buen nivel de calidad de los productos con ellos obtenidos, ayudarán al lector en la cada vez más dura lucha de la competencia y en la directa comercialización de sus artículos.
Prólogo
Introducción
Fundamentos del tratamiento de la leche
Consideraciones químicas
Composición de las leches de oveja de cabra
Influencia del estado de salud de los animales sobre la composición de la leche
Influencia de alimentación sobre el contenido proteico y composición mineral de la leche
Premaduración de la leche
Consideraciones microbiológicas
Grupos más importantes de gérmenes
Presentes en la leche
Medidas protectoras contra los gérmenes indeseables
¿Leche cruda o leche pasteurizada?
Proteína de la leche
Composición proteica
Proteína sérica
Precipitación de la casería
Factores que influyen en la coagulación enzimática y en el desuerado
Sustancias auxiliares en la trasformación de la leche
Cultivos bacterianos
Calcio
Nitrato
Cuajo
Sal
Hierbas aromáticas y condimentos
Ácido láctico
Clasificación de los quesos
Tratamientos de la leche de oveja
Productos de la leche acidificada
Tratamiento de la leche
Acidificación y coagulación
Utensilios necesarios
Yogur
Yogur de frutas
Nata ácida
Identificación y prevención de defectos en productos de la leche
Quesos frescos
Quesos frescos cilíndricos y «Gupferl»
Material necesario
Elaboración
Descripción esquemática la elaboración de quesos fresco
Cilíndrico o «Gupferl»
Defectos de producción «Quark»
Material necesario
Elaboración
Queso en capas
Tratamiento del «quark» para la obtención de otros productos
Recetas con quark o requesón
Quesos blandos
Material necesario
Elaboración
Salazonado y almacenamiento
Maduración
Identificaciones y prevención de defectos
Quesos madurados por homos
Quesos madurados por homos blandos tipo camembert
Quesos madurados por homos internos tipo roquefort
Quesos de maduración doble por homos
Quesos de corte
Material necesario
Elaboración
Salazonado
Identificación y prevención de defectos
Maduración
Maduración de los quesos
Maduración por bacterias o fermentos del rojo (tipo picante)
Maduración con mohos camembert
Maduración del queso en películas de plástico (tipo suave)
Maduración con recubrimiento de parafina
Inmersión y maduración en aceite
Inmersión y maduración en salmuera (quesos tipo Feta)
Maduración mediante frotado con agua salada
Ahumado
Aprovechamiento del suero
Proteína del suero (pasta de suero, requesón)
Bebidas de suero
Mantequilla
Obtención de la nata
Maduración de la nata
Batido
Conservación y almacenamiento
Tratamiento de la leche de cabra
Diferencias entre las leches de oveja y cabra
Observaciones sobre el tratamiento
Diferencias especiales de la elaboración
Queso de cabra francés
Tratamiento de la leche de vaca
Queso cottage
Elaboración
Identificación y prevención de defectos
Queso de leche ácida
Elaboración del requesón básico
Trasformación en queso cocido
Maduración del requesón ácido
Apéndice
Normalzación de l contenido graso
(Cálculo de las mezclas cruzadas)
Cálculo por unidades grasa
Cálculo por el método de la cruz de las mezclas
Normas para la venta directa en Austria
Normas legales para la venta directa en Alemania
Direcciones de interés para compras diversas