PRESENTACIÓN ............................................................................................................................................................. 9
1. MATERIAS PRIMAS PARA EL PROCESADO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS ......................... 11
Objetivos ................................................................................................................................................................... 11
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 12
Glosario ...................................................................................................................................................................... 12
1.1. Fundamentos básicos de normalización de materias primas ................................ 13
1.2. Propiedades de las materias primas ...................................................................................... 14
1.2.1. Propiedades físicas .......................................................................................................... 15
1.2.2. Propiedades funcionales ............................................................................................... 17
1.3. Fundamentos para la selección y clasificación ............................................................... 20
1.4. Métodos y equipos de selección de las materias primas ........................................ 21
1.4.1. Selección por tamaño ..................................................................................................... 21
1.4.2. Selección por peso .......................................................................................................... 27
1.4.3. Selección por color ......................................................................................................... 28
1.5. Factores de clasificación y estándares de calidad ....................................................... 30
1.6. Medidas de higiene y seguridad alimentaria .................................................................... 31
Prácticas de selección y clasificación de las materias primas .................................................. 33
Resumen .................................................................................................................................................................... 36
Ejercicios propuestos........................................................................................................................................ 37
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 37
2. OPERACIONES DE LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS .......................................................... 41
Objetivos ................................................................................................................................................................... 41
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 42
Glosario ...................................................................................................................................................................... 42
6 Operaciones de acondicionado de materias primas
Índice
2.1. Finalidad de la limpieza de las materias primas ............................................................. 43
2.2. Operaciones de limpieza por vía seca ................................................................................ 44
2.2.1. Tamizado .............................................................................................................................. 45
2.2.2. Aspiración ............................................................................................................................ 46
2.2.3. Acción magnética ............................................................................................................. 47
2.2.4. Abrasión ............................................................................................................................... 48
2.3. Operaciones de limpieza por vía húmeda ........................................................................ 49
2.3.1. Aspersión ............................................................................................................................. 50
2.3.2. Inmersión .............................................................................................................................. 51
2.3.3. Flotación ............................................................................................................................... 52
2.4. Ventajas e inconvenientes del empleo de métodos de limpieza por vía
seca y húmeda .................................................................................................................................... 53
2.5. Repercusión de los contaminantes en la calidad higiénico-sanitaria de las
materias primas ................................................................................................................................... 54
Prácticas de limpieza ......................................................................................................................................... 56
Prácticas de identificación y ejecución de las operaciones de limpieza de materias
primas ........................................................................................................................................................ 58
Resumen .................................................................................................................................................................... 60
Ejercicios propuestos........................................................................................................................................ 61
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 61
3. MÉTODOS DE PELADO DE MATERIAS PRIMAS ................................................................................. 65
Objetivos ................................................................................................................................................................... 65
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 66
Glosario ...................................................................................................................................................................... 66
3.1. Principios básicos .............................................................................................................................. 67
3.2. Métodos mecánicos y equipos de pelado ....................................................................... 68
3.2.1. Pelado con cuchillas ........................................................................................................ 68
3.2.2. Pelado por abrasión ......................................................................................................... 69
3.3. Métodos térmicos de pelado y equipos ............................................................................ 70
3.3.1. Pelado a la llama ................................................................................................................ 70
3.3.2. Pelado con vapor de agua ............................................................................................ 71
3.4. Métodos químicos y equipos de pelado ........................................................................... 72
3.5. Medidas de seguridad y limpieza de los equipos ........................................................ 73
Prácticas de pelado de materias primas ............................................................................................... 75
Resumen .................................................................................................................................................................... 78
Ejercicios propuestos........................................................................................................................................ 79
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 79
4. TÉCNICAS PARA LA REDUCCIÓN DE TAMAÑO ................................................................................. 83
Objetivos ................................................................................................................................................................... 83
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 84
Glosario ...................................................................................................................................................................... 84
4.1. Finalidad y efectos sobre las propiedades de los alimentos ................................ 85
4.2. Métodos y equipos para la reducción de tamaño en líquidos ........................... 86
4.2.1. Homogeneización ............................................................................................................ 86
4.2.2. Atomización ....................................................................................................................... 88
4.3. Métodos y equipos de reducción de tamaño en sólidos secos ........................ 89
4.3.1. Molienda .............................................................................................................................. 89
Operaciones de acondicionado de materias primas 7
Índice
4.4. Métodos y equipos de reducción de tamaño en sólidos fibrosos ................... 93
4.4.1. Troceado, rebanado o loncheado y cortado (cubos, escamas y tiras) ...... 93
4.4.2. Picado .................................................................................................................................... 94
4.4.3. Extracción de pulpas....................................................................................................... 96
4.5. Medidas de seguridad y limpieza de equipos ................................................................ 97
Prácticas de reducción de tamaño en alimentos ........................................................................... 98
Resumen .................................................................................................................................................................... 100
Ejercicios propuestos........................................................................................................................................ 101
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 101
5. MÉTODOS PARA LA SEPARACIÓN DE COMPONENTES .............................................................. 105
Objetivos ................................................................................................................................................................... 105
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 106
Glosario ...................................................................................................................................................................... 106
5.1. Principios básicos para la separación de componentes .......................................... 107
5.2. Técnicas y equipos para la separación de componentes por filtración ........ 108
5.2.1. Filtros de presión ............................................................................................................... 109
5.2.2. Filtros de vacío ................................................................................................................... 111
5.2.3. Filtros de permeabilidad selectiva ............................................................................. 112
5.3. Técnicas y equipos para la separación de componentes por centrifugación ... 114
5.4. Técnicas y equipos para la separación de componentes por extracción .......... 116
5.4.1. Extracción por presión ................................................................................................... 116
5.4.2. Extracción con disolventes ........................................................................................... 119
5.5. Separación eficiente de componentes por destilación ........................................... 121
Prácticas de separación de componentes .......................................................................................... 123
Resumen .................................................................................................................................................................... 126
Ejercicios propuestos........................................................................................................................................ 127
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 127
6. LA INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA EN EL ACONDICIONADO DE MATERIAS PRIMAS ...... 131
Objetivos ................................................................................................................................................................... 131
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 132
Glosario ...................................................................................................................................................................... 132
6.1. Características básicas de las enzimas .................................................................................. 133
6.2. Inactivación enzimática en los alimentos ........................................................................... 134
6.2.1. Fundamentos de la inactivación enzimática .......................................................... 135
6.2.2. Tipos de inactivación enzimática ............................................................................... 136
6.3. Métodos y equipos para la inactivación enzimática ................................................... 136
6.3.1. Escaldador por agua caliente ....................................................................................... 137
6.3.2. Escaldadores por vapor de agua ............................................................................... 137
6.4. Medidas de seguridad y limpieza en el manejo de enzimas ................................. 139
Prácticas de inactivación enzimática en alimentos ........................................................................ 140
Resumen .................................................................................................................................................................... 142
Ejercicios propuestos........................................................................................................................................ 143
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 143
7. DISTRIBUCIÓN HOMOGÉNEA DE LOS COMPONENTES ............................................................. 147
Objetivos ................................................................................................................................................................... 147
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 148
8 Operaciones de acondicionado de materias primas
Índice
Glosario ...................................................................................................................................................................... 148
7.1. Finalidad de la distribución de los componentes ........................................................ 149
7.2. Métodos de distribución de sólidos secos o granulares ......................................... 149
7.2.1. Mezcladoras de cubeta horizontal ............................................................................ 150
7.2.2. Mezcladoras de cubeta vertical .................................................................................. 151
7.2.3. Mezcladoras de volteo ................................................................................................... 151
7.3. Distribución de líquidos con baja o moderada viscosidad .................................... 152
7.3.1. Agitadores de palas ......................................................................................................... 153
7.3.2. Agitadores de turbina ..................................................................................................... 154
7.3.3. Agitadores de hélice ....................................................................................................... 154
7.4. Métodos de distribución de líquidos muy viscosos y pastas ................................ 155
7.5. Técnicas para la formación de emulsiones ........................................................................ 158
Prácticas de distribución homogénea de los componentes ................................................... 160
Resumen .................................................................................................................................................................... 164
Ejercicios propuestos........................................................................................................................................ 165
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 165
8. TÉCNICAS PARA EL MOLDEADO Y CONFORMADO DE MASAS ............................................. 169
Objetivos ................................................................................................................................................................... 169
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 170
Glosario ...................................................................................................................................................................... 170
8.1. Fundamentos básicos ..................................................................................................................... 171
8.2. Moldeado por presión ................................................................................................................... 171
8.2.1. Características y secuencia de ejecución ................................................................ 172
8.2.2. Mantenimiento de primer nivel y regulación de los equipos ......................... 173
8.3. Moldeado por extrusión ............................................................................................................... 174
8.3.1. Características de los alimentos extruidos .............................................................. 175
8.3.2. Extrusores para el moldeado y conformado de masas ..................................... 175
Prácticas de moldeado .................................................................................................................................... 176
Resumen .................................................................................................................................................................... 179
Ejercicios propuestos........................................................................................................................................ 180
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 180
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................................................. 183