El presente libro contiene los conocimientos requeridos en el ámbito de la restauración para desarrollar las actividades necesarias en la manipulación en crudo y conservación de toda clase de alimentos. Se detellan tanto los medios de producción maquinaria, equipos y utensilios como las medidas de seguridad y prevención a tener en cuenta en las zonas destinadas al proceso. Asimismo, el profesional y los estudiantes de cocina encontrarán una completa descripción de las técnicas de corte y un amplio análisis de materias primas en el que los recursos didácticos utilizados ayudarán a conseguir un eficaz aprendizaje de las características, los usos culinarios, las aplicaciones y la conservación de cada una de ellas.
Prólogo
Maquinaria, equipos y utensilios para la culinaria
Higiene, seguridad y prevención
Técnicas de corte
Materias primas : hierbas aromáticas, plantas silvestres
Materias primas : vegetales, cereales y hongos
Materias primas : carnes, aves y caza
Materias primas : los pescados
Materias primas : los mariscos
Procesos de conservación de los alimentos