Los avances de la ciencia en diferentes campos han permitido conocer con mayor exactitud los compuestos tóxicos que se pueden presentar en los alimentos, los mecanismos de reacción y de eliminación, y su efecto en el organismo, así como los principios para diseñar programas preventivos y el establecimiento de los niveles permisibles, a través de las Normas Oficiales vigentes.

Toxicología de los alimentos, obra dirigida a estudiantes y profesionistas de áreas relacionadas con la ciencia de los alimentos y de interés, incluso, para el público en general-, expone los fundamentos de la toxicología: su origen, los términos más empleados, las vías de ingreso y los mecanismos de eliminación. Aporta también información sobre los compuestos tóxicos presentes en forma natural en los alimentos de origen animal o vegetal, aquellos que provocan alergias o intolerancias y los factores anti nutricionales. Asimismo, un apartado dedicado a plaguicidas describe cuales se emplean, como se clasifican y el organismo gubernamental a cargo de su control.

Otros temas sobresalientes son los dedicados a micotoxinas, así como a las técnicas de conservación y preparación de alimentos a nivel industrial o culinario, y la presencia de nitrosaminas. Se incluye un capítulo sobre los aditivos empleados para conservar y mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos e información sobre productos transgénicos, que tantas dudas ocasiona en los consumidores.

Respecto del área de la Gastronomía, el texto abarca nuevas técnicas, incluida la esterificación, y analiza la denominada cocina molecular y los efectos tóxicos potenciales de esta tendencia alimentaria.

El lector encontrara también información referente a contaminación radiactiva, la irradiación de alimentos, los materiales de envase y su posible toxicidad, así como sobre los análisis de los compuestos tóxicos, todos estos temas desarrollados por investigadores de diversas instituciones educativas de gran prestigio.