Esta obra recoge lo más reciente en cuanto a nuevas tendencias en ofertas gastronómicas en pastelería y repostería y a los nuevos usos de productos y utensilios. El texto parte de unas bases universales, que constituyen el fundamento de las diferentes elaboraciones, hasta llegar a recetas que comportan un proceso de elaboración y presentación de notable complejidad y, en consecuencia, se ajustan a las exigencias de los restaurantes de vanguardia.
Entre los contenidos principales, los estudiantes y profesionales de la restauración encontrarán de forma destacable las técnicas de elaboración y presentación aplicables en empresas tanto de restauración como de alojamiento. El número de recetas ha sido elegido teniendo en cuenta la duración de las sesiones habituales de las clases tanto en entornos académicos como de formación continua. Asimismo, para las recetas incluidas en la obra son reseñables el uso de productos naturales y el desarrollo de platos de cocina tradicional.
Todo el libro se beneficia del trabajo y larga dedicación de las autoras como profesoras de la Escuela de Hostelería de Girona y del Instituto Baix Empordà de Palafrugell y de la experiencia recogida por ellas de profesionales del sector.
PARTE I ZONAS DE PRODUCCIÓN DE POSTRES
EL OBRADOR Y SU MAQUINARIA
Las pastelerías y panaderías: actividad y clasificación
Condiciones que debe reunir el obrador o partida de pastelería
Características de la maquinaria
Amasadora de brazos
Batidora amasadora
Robot de cocina
Cocedor de crema
Heladora o mantecadora y pasteurizadora
Horno Laminadora
Refinadora de almendra
Armario de fermentación Temperado Balanza
Divisora de masas
Escudilladora de planchas
Inyector dosificador Mesas
Montad
Placa de inducción Microondas Licuadora
Batidora eléctrica o Turmix
Esterilizador de cuchillos
Deshidratador
Caseta de cobre
Cámaras refrigeradoras, de congelación y de ultracongelación