INTRODUCCIÓN
PARTE I
SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
1. INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD
1.1. Calidad
1.1.1. Referencias históricas. Evolución del concepto de calidad
1.1.2. Concepto de calidad
1.1.3. Calidad alimentaria
1.2. La calidad total
1.3. Determinación y fijación de objetivos
1.4. Manual de calidad. Política de calidad en la empresa
1.5. La calidad en el sector servicios
1.6. Expectativas y percepciones del cliente
1.7. Premios a la calidad
1.8. Principales autores de la calidad. Aportaciones
Actividades de ampliación
2. APLICACIÓN Y CONTROL DE LAS NORMAS DE CALIDAD
2.1. Organización para la calidad
2.2. Introducción a las herramientas y técnicas de calidad
2.3. Herramientas estadísticas, de planificación y de control
2.3.1. Herramientas estadísticas
2.3.2. Herramientas de planificación
2.3.3. Herramientas de control
2.4. La autoevaluación
2.5. Modelos de calidad
2.6. El plan de calidad. Fases de desarrollo e implementación del plan
2.7. Principales asociaciones y organismos de calidad
2.7.1. Principales asociaciones
2.7.2. Principales organismos
2.8. Certificaciones y pasos que se han de seguir
2.8.1. Proceso de certificación
2.9. Control de la calidad alimentaria
Actividades de ampliación
PARTE II
SUPERVISIÓN DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE EQUIPOS E INSTALACIONES
3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES
3.1. Concepto y niveles de limpieza
3.1.1. Concepto de limpieza
3.1.2. Tipos de limpieza y desinfección
3.2. Legislación y requisitos
3.2.1. Legislación aplicable
3.2.2. Requisitos generales de limpieza
3.3. Procesos y productos de limpieza y desinfección
3.3.1. Procesos de limpieza. Programas L+D
3.3.2. Productos de limpieza y desinfección
3.3.3. Peligrosidad de los productos químicos. Recomendaciones
de uso generales de detergentes y desinfectantes
3.4. Gestión de residuos. Normativa vigente
3.4.1. Normativa específica
3.4.2. Gestión de residuos
3.4.3. Gestión de residuos en el sector de la hostelería
3.5. Control de plagas. Desinsectación y desratización
3.5.1. Plagas más comunes
3.5.2. Plan de control de plagas (DDD
Actividades de ampliación
PARTE III
SEGURIDAD ALIMENTARIA.
APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL
4. SEGURIDAD ALIMENTARIA. APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS
DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
4.1. Seguridad alimentaria
4.1.1. Concepto de seguridad alimentaria
4.1.2. Fases de la seguridad alimentaria
4.1.3. Política de seguridad alimentaria
4.2. Trazabilidad
4.3. Normativa y organismos
4.3.1. Normativa aplicable
4.3.2. Organismos alimentarios
4.4. Peligros sanitarios
4.5. Contaminación de alimentos
4.5.1. Fuentes de contaminación de los alimentos
4.5.2. Factores que afectan al desarrollo de los microorganismos
en los alimentos
4.6. Enfermedades de transmisión alimentaria
4.6.1. Factores causantes de la aparición de las ETA
4.6.2. Factores que favorecen la aparición de las ETA
4.6.3. Características de los microorganismos más frecuentes causantes
de las ETA
4.7. Alertas alimentarias
4.7.1. Las EDO
Actividades de ampliación
5. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
5.1. Introducción a los sistemas de autocontrol
5.2. Higiene alimentaria
5.3. Guías de prácticas correctas de higiene
5.4. Plan de control o prerrequisitos
5.5. Buenas prácticas de elaboración y manipulación
5.5.1. Recepción de materias primas
5.5.2. Almacenamiento
5.5.3. Elaboración
5.5.4. Servicio/distribución
5.6. Normativa del manipulador de alimentos
5.7. Manipulador de alimentos
5.8. Medidas de higiene personal
5.9. Prevención de riesgos
5.9.1. Plan de riesgos laborales
5.9.2. Pautas de actuación ante posibles accidentes
5.10. Anexo. Etiquetado productos alimenticios
Actividades de ampliación
6. SISTEMAS DE AUTOCONTROL, Y ANÁLISIS DE PELIGROS
Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
6.1. Sistemas de autocontrol
6.1.1. Relación entre GPCH y APPCC
6.1.2. Documentación mínima de los sistemas de autocontrol
6.1.3. Orígenes del APPCC
6.2. Requisitos previos al APPCC
6.3. Análisis de peligros y puntos de control crítico
6.3.1. Normativa aplicable
6.3.2. Definición
6.3.3. Beneficios
6.3.4. Dificultades en la aplicación
6.4. Los siete principios del APPCC
6.5. Puntos críticos de control
6.6. Diseño de un plan de APPCC
6.7. Aplicación del APPCC al sector de la restauración
6.8. Resultados de la aplicación del sistema APPCC. Informe 2009
6.9. Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2011/2015
Actividades de ampliación
GLOSARIO
BIBLIOGRAFÍA