Este tercer volumen de Ingeniería de la Industria Alimentaria se dedica a las operaciones de conservación propias de los alimentos. Se continúa con la línea ingenieril seguida en los anteriores volúmenes, pero siempre atendiendo a la diversidad del alumnado. El texto comprende, al igual que en los volúmenes precedentes, algunos casos prácticos resueltos para reforzar el aprendizaje de las cuestiones teóricas que se van exponiendo.
Prólogo
Conservación de alimentos por el calor
La irradiación de alimentos
Conservación de alimentos por el frío, congelación
Refrigeración y atmósferas protectoras
Conservación de alimentos por reducción de su actividad de agua, secado
Conservación de alimentos por reducción de su actividad de agua, otras técnicas de hidratación
Apéndice
Bibliografía