Capítulo 1 MATERIAS GRASAS. GENERALIDADES 1. Los aceites y grasas comestibles. ¿Qué son? 2. Principales fuentes de materias primas en el campo de los aceites y grasas. 3. Presentación de los aceites y grasas. 4. Calidad de los aceites y grasas.

Capítulo 2 COMPONENTES DE LOS ACEITES Y GRASAS. COMPUESTOS RELACIONADOS 1. Componentes de los aceites y grasas; su importancia. 2. Ácidos grasos: su naturaleza y nomenclatura. 3. Acilgliceroles: glicerina, nomenclatura, mono, di y triacilglicerores. 4. Éter lípidos: alquil, dialquil, éter glicerofosfolípidos y éter glicerofosfonolípidos. 5. Esfingolípidos. 6. Acil derivados de glicósidos. 7. Sulfolípidos. 8. Ésteres de ácidos grasos con alcoholes distintos de la glicerina: ceras, ceras naturales, aceite de joroba, ceras de los aceites vegetales comestibles, etc. 9. Terpenos. 10. Hidrocarburos. 11. Carotenos: vitamina A. 12. Esteroles: nomenclatura, clasificación, vitamina D. 13. Tocoferoles y tocotrienoles: estructura, vitamina E. 14. Vitamina K. 15. Componentes característicos de algunos aceites y grasas: insaponificable, esteroles, ácidos grasos, gosipol del aceite de algodón, sesamol, sesamina, hidrosolubles del aceite de oliva, clorofilas, componentes volátiles, etc. 16. Productos de alteración. 17. Aditivos. 18. Sustitutos de los acilgliceroles naturales. 19. Contaminantes: aflotoxinas, hidrocarburos, pesti-

Capítulo 3 CAROTENOIDES 1. Introducción. 2. Estructura y nomenclatura. 3. Presencia, distribución, localización y funciones. 4. Propiedades generales de los carotenoides. 5. Propiedades espectroscópicas. 6. Biosíntesis. 7. Propiedades nutricionales y beneficiosas de los carotenoides. 8. Usos de los carotenoides: extractos de pigmentos y oleorresinas, colorantes alimentarios. 9. Producción industrial de carotenoides.

Capítulo 4 CLOROFILAS 1. Distribución. 2. Estructura y localización. 3. Función. 4. Biosíntesis. 5. Propiedades químicas. 6. Propiedades físicas (espectroscópicas). 7. Estabilidad de las clorofilas en los alimentos. 8. Las clorofilas como aditivos alimentarios. 9. Función de las clorofilas y carotenoides en el fruto del olivo y en el aceite de oliva virgen.

Capítulo 5 PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ACEITES Y GRASAS, DE SUS COMPONENTES Y DE SUS DERIVADOS 1. Introducción. 2. Miscibilidad y/o solubilidad de los lípidos neutros y/o polares (incluidos los ácidos grasos) en disolventes orgánicos, en aceites, en agua y en fluidos supercríticos. 3. Densidad, densi- dad relativa, peso específico, volumen específico y volumen molar de los aceites y grasas, de los compuestos relacionados y de las micelas. 4. Índice de refracción. 5. Viscosidad: reología, viscosidad aparente, fluidos de comportamiento plástico, estimaciones de la viscosidad, etc. 6. Tensión superficial y tensión interfacial. 7. Estructuras cristalinas y polimorfismo de los ácidos grasos y sus ésteres. 8. Lípidos anfifílicos. Fases mesomorfas. Formación de micelas. 10. Emulsiones, microemulsiones, liposomas y vesículas. Estabilización de emulsiones. Propiedades de las emulsiones. 11. Calor específico y capacidad de calor de los aceites y grasas, de las ceras y de los compuestos relacionados. 12. Conductividad térmica. 13. Difusividad térmica o coeficiente de difusión térmica. 14. Calor de combustión. Poder calorífico. 15 Cambios de estado. Puntos de fusión de los ácidos grasos, de los aceites y de las grasas. Puntos de ebullición. Relación presión de vapor - temperatura de ebullición. Calor de cambios de estado. Punto de humos, de ignición y de fuego. 16. Propiedades eléctricas de las grasas, los ácidos grasos y sus ésteres. 17. Propiedades espectroscópicas de los aceites y grasas y/o de los lípidos y lipoides. Color de los aceites. Fluorescencia. 20. Solubilidad de los gases en las grasas.

Capítulo 6 PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS ACEITES Y GRASAS 1. Introducción. 2. Reacciones del grupo acilo. Alcoholosis. Interesterificación. Reducción. Hidrólisis. Etoxilación y propoxilación. Esterificación. Formación de sales. Formación de derivados nitrogenados de los ácidos grasos. Formación de aminas. Lactonización. 3. Reacciones de las cadenas carbonadas. Reacciones de isomerización. Hidrogenación catalítica. Epoxidación. Hidroxilación. Cicloadición. Halogenación. Metátesis. Fusión alcalina. Etc.

Capítulo 7 OXIDACIÓN LIPÍDICA 1. Introducción. 2. Autoxidación: Oleato de metilo. Linoleato. Linolenato. 3. Oxidación fotosensibilizada. 4. Productos secundarios de la oxidación de los lípidos: Compuestos volátiles. Monómeros oxidados. Dímeros y polímeros. 5. Variables que influyen en la oxidación de los lípidos: Concentración de oxígeno. Temperatura. Energía radiante. Composición en ácidos grasos y triacilgliceroles. Antioxidantes. Prooxidantes. Otras variables de influencia en sistemas lipídicos heterofásicos.

Capítulo 8 MODIFICACIONES QUÍMICAS QUE TIENEN LUGAR EN LOS COMPONENTES DE LOS ACEITES, DURANTE LA DESODORIZACIÓN Y/0 REFINACIÓN FÍSICA 1. Introducción. Reacciones de elaidización de los ácidos grasos insaturados. Aplicaciones. 3. Reacciones de formación - descomposición de las ceras presentes en el aceite de oliva durante su desodorización y/o refinación física. 4. Formación de estigmasta-3,5-dieno durante su desodorización y/o refinación física del aceite de oliva.

CONTENIDO DEL CD-ROM 1.- Esquema de un programa informático para aplicar las constantes termodinámicas de formación de los ácidos grasos trans, a casos prácticos que se presentan en las industrias de desodorización y/o refinación de aceites. 2.- Listas de ácidos grasos. 3.- Tesauro de palabras clave.