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Ediciones Tecnicas

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Microbiología alimentaria. Rosario Pascual Anderson

Autor: Vicente Calderon y Pascual

ISBN: 9788490525340

Editorial: Díaz de Santos

Edición: 1

Páginas:

Formato:

Cant. tomos: 1

Año: 2025

Idioma: España

Origen: España

Disponibilidad.: No Disponible

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La evolución tecnológica de las últimas décadas constituye la base de esta tercera edición de la obra Microbiología alimentaria, de Rosario Pascual Anderson. Los métodos clásicos de cultivo han sido actualizados con la introducción de los nuevos medios fluorogénicos y comogénicos y el estudio de los microorganismos patógenos emergentes. La biología molecular es de aplicación en el análisis de microorganismos en los alimentos. Aunque no es objeto directo de este libro, se han tratado en un capítulo las distintas técnicas disponibles hoy día, que van desde la más utilizada, la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR), al empleo de sondas (oligonucleótidos) como la hibridación o los microarrays. Con frecuencia, los resultados del laboratorio están disponibles cuando el alimento ya ha sido consumido, por lo que, en estos casos, las llamadas técnicas rápidas (métodos físicos, inmunológicos y biosensores) son de gran ayuda en dar una rápida respuesta al peticionario, así como de utilidad en los programas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), por ello son objeto de un capítulo específico. La Norma europea EN ISO/IEC 17025 recoge los requisitos de acreditación que han de cumplir los laboratorios de ensayo y calibración que incluye a los agroalimentarios. En España, la acreditación de laboratorios es competencia de la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC). Las Normas Internacionales ISO, indicadas en cada capítulo, ayudan en el proceso de acreditación. Las autoridades han acometido una profunda renovación normativa, por ello, hemos concentrado en un solo capítulo la legislación actualmente vigente. Para finalizar, se ha incorporado un capítulo relativo a «Los límites y criterios microbiológicos de los llamados nuevos alimentos derivados de nuevas fuentes y tecnología de producción: insectos, microalgas, extractos, aceites, etc. Estos productos son evaluados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
ÍNDICE
Agradecimientos...................................................................................VII
Autores ......................................................................................... XI
Introducción ...................................................................................... XIII
Medios de cultivo .............................................................................. XVII
1. Muestreo ...........................................................................................1
2. Preparación de la muestras para su análisis ........................................7
3. Detección y recuento de microorganismos aerobios mesófilos ........13
4. Recuento de microorganismos psicrotróficos ..................................17
5. Detección y recuento de enterobacterias totales ..............................21
6. Detección y recuento de enterobacterias lactosa-positivas
(coliformes) ................................................................................31
7. Detección y recuento de Escherichia coli ...........................................37
8. Detección de Salmonella ..................................................................51
9. Detección de Cronobacter spp (antes Enterobacter Sakazakii) ..........85
10. Detección de Shigella.......................................................................93
11. Detección de Aeromonas hydrophila ...............................................103
12. Detección y recuento de clostridios sulfito reductores ...................113
13. Detección y recuento de Clostridium perfringens ............................117
14. Detección y recuento de Bacillus cereus ...........................................131
15. Detección y recuento de Staphylococcus aureus ................................145
16. Detección y recuento de Campylobacter .........................................167
17. Detección y recuento de Listeria monocytogenes ..............................181
18. Detección y recuento de Vibrios patógenos ...................................221
19. Detección y recuento de enterococos intestinales ..........................239
20. Detección de Yersinia enterocolitica .................................................247
21. Técnicas rápidas no moleculares aplicadas al análisis
microbiológico de alimentos.....................................................263
22. Técnicas moleculares aplicadas al análisis microbiológico
de los alimentos ........................................................................279
23. Calidad en los laboratorios de microbiología ................................295
24. Criterios microbiológicos en alimentos. Legislación .....................311
25. Nuevos alimentos. Límites y criterios microbiológicos..................327
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