La calidad microbiológica de las frutas y de las verduras frescas es esencial para asegurar la disponibilidad de un producto seguro y de alta calidad para el consumidor. El consumo de frutas y verduras frescas es una parte importante de una dieta saludable, proporcionando muchas vitaminas esenciales, minerales y fibra. Las características de las frutas y verduras que promueven la salud están siendo conocidas ampliamente por su papel en la prevención de enfermedades del corazón, cáncer y diabetes. Actualmente, los consumidores esperan productos agrícolas frescos durante todo el año, y en los Estados Unidos se adquieren uvas, cantalupos o lechugas cultivadas en América Central o en América del Sur a los pocos días de su recolección.

Es imposible intentar prevenir la exposición de las frutas y de las verduras crudas a los microorganismos en el campo, en la huerta o en el viñedo. Las frutas y las verduras son cultivadas en un ambiente natural y, por tanto, están expuestas a una amplia gama de microorganismos. La mayor parte de los microorganismos que son recuperados a partir de las frutas y de las verduras crudas en el momento de su recolección no representan un riesgo para la salud humana, pero pueden causar deterioros. Sin embargo, el número de brotes causados por patógenos vehiculados por alimentos y asociados a los productos agrícolas frescos se ha incrementado durante las pasadas tres décadas. Esta tendencia probablemente continuará si no se realizan más esfuerzos para entender las interacciones complejas que se producen entre ios microorganismos y las frutas y los vegetales frescos, y los mecanismos por los que la contaminación se produce desde la granja hasta el tenedor.