Microorganismos de los alimentos 7

Autor: ICMSF

ISBN: 8420010375

Editorial: Acribia, Editorial

Edición: 1

Páginas: 367

Formato: 26x21x2

Cant. tomos: 1

Año: 2004

Idioma: España

Origen: España

Disponibilidad.: Disponible

Gs 900.000
Microorganismos de los alimentos 7 Analisis microbiologico en la gestion de la seguridad alimentari
Cantidad:
El presente libro, Microorganismos de los alimentos 7: Análisis microbiológicos en la gestión de la seguridad alimentaria; ilustra cómo la aplicación de sistemas con el APPCC y unas buenas prácticas higiénicas (BPH) proporcionan una mayor seguridad alimentaria que los análisis microbiológicos pero, al tiempo, identifica las situaciones en que el análisis microbiológicos desempeña aún un destacado papel en ciertos sistemas de control de la seguridad de alimentos. Siguen siendo objetivos de la comisión: (a) reunir, correlacionar y valorar las pruebas acerca de la seguridad y calidad de los alimentos; (b) Considerar si los criterios microbiológicos mejorarían y garantizaría la seguridad microbiológica de determinados alimentos; (c) Proponer si procede dichos criterios; (d) recomendar métodos de muestreo y examen; (e) Proporcionar las directrices para evaluar y controlar la seguridad microbiológica de los alimentos.
El libro introduce al lector en una estructura, distribución para la gestión de la seguridad alimentaria, incluyendo muestreos y análisis microbiológicos. El texto detallado cómo satisfacer los objetivos específicos de seguridad alimentaria para un determinado alimento o proceso mediante la aplicación de los sistemas APPCC Y BPH.

El presente libro ilustra la falta de sensibilidad de los planes de muestreo incluso los elaborados con bases estadísticas y aconseja el uso de estrategias racionales para la aplicación de las pruebas microbiológicas en sistemas donde se gestionan la seguridad alimentaria mediante BPH y APPCC. Se han preparado diversos capítulos nuevos basados en la experiencia de la industria alimentaria en el control de salmonelas, listeria monocytogenes y Escherichia coli O051:H7 en relación con los muestreos intensivos o para investigación, con las pruebas microbiológicas de los entornos donde se realiza el proceso y del uso de control de procesos estadísticos para detectar tendencias y estrategias hacia una mejora continua.

Se espera que este libro sea útil para cualquiera que esté comprometido en el establecimiento de criterios microbiológicos bien sea a nivel gubernamental o relacionado con el control e inspección de la industria alimentaria. Ofrece, para los estudiantes de Ciencia y Tecnología de los Alimentos un caudal de información muy valioso acerca de la gestión de la seguridad de los alimentos numerosas referencia útiles para ampliar estudios.
Introducción

Comité Editorial

Miembros del ICMSF durante la preparación del libro 7

Asesores

Colaboradores

Capítulo 1
Peligros microbiológicos y su control

1.1. Introducción
1.2. Historia
1.3. El concepto de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria
1.4. Desarrollo histórico
1.5. Estatus de las enfermedades de origen alimentario: agentes etiológicos o contaminantes
1.6. Prácticas que contribuyen a las enfermedades de origen alimentario
1.7. Importancia de medios de control eficaces
1.8. Eficacia de las Buenas Prácticas Higiénicas y el APPCC
1.9. ¿Uno objetivo de Seguridad Alimentaria mejoraría la inocuidad de los alimentos y disminuir las enfermedades de origen alimentario?

1.10 Utilización de los objetivos de seguridad alimentaria en la gestión de la seguridad alimentaria
1.11. Criterios del resultado, del proceso, del producto y por defecto
1.12. Establecimiento de medidas de control eficaces
1.13. Evaluación del control de un proceso
1.14. Criterios de aceptación
1.15. Criterios microbiológicos
1.16. Análisis microbiológicos
1.17. Resumen
1.18. Referencias

Capítulo 2
Evaluación de riesgos y establecimientos de objetivos de seguridad alimentaria

2.1. Introducción
2.2. Nivel tolerante de protección al consumidor
2.3. Importancia de la información epidemiológica
2.4. Evaluación del riego
2.5. Objetivos de Seguridad Alimentaria (FSO)
2.6. Establecimiento de un objetivo de seguridad alimentaria basado en una evaluación del riesgo por un panel experto
2.7. Evaluación de riesgos por determinación cuantitativa del riesgo
2.8. Establecimiento de un objetivo de seguridad alimentaria del riesgo
2.9. Rigurosidad de los objetos de seguridad alimentaria con relación al riesgo y a otros factores
2.10. Resumen
2.11. Referencias

Capítulo 3
Consecución del objetivo de seguridad alimentaria con medidas de control

3.1. Introducción
3.2. Medidas de control
3.3. Confirmar que técnicamente es posible lograr el objetivo de seguridad alimentaria
3.4. Importancia de las medidas de control
3.5. Criterios del resultado
3.6. Criterios del proceso y del producto
3.7. Utilización de criterios de muestreo microbiológico y del resultado
3.8. Criterios por defecto
3.9. Validación del proceso
3.10. Vigilancia y verificación de las medidas de control
3.11. Ejemplos de opciones de control
3.12. Determinación la equivalencia de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria
3.13. Referencias
Apéndice 3-A: Medidas de control que se aplican habitualmente para las enfermedades de origen alimentario

Capítulo 4
Selección y uso de criterios de aceptación

4.1. Introducción
4.2. Equivalencia
4.3. Establecer criterios de aceptación
4.4. Aplicar los criterios de aceptación
4.5. Determinar la aceptación d por aprobación del proveedor
4.6. Ejemplos para demostrar el proceso de aceptación de lotes
4.7. Auditar el proceso de los alimentos para aceptar al proveedor
4.8. Referencias

Capítulo 5
Establecimiento de criterios microbiológicos para la aceptación de un lote

5.1. Introducción
5.2. Objetivos y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
5.3. Definición de criterio microbiológico
5.4. Tipos de criterios microbiológicos
5.5. Aplicación de los criterios microbiológicos
5.6. Principios para establecer criterios microbiológicos
5.7. Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
5.8. Ejemplos criterios microbiológicos
5.9. Referencias

Capítulo 6
Conceptos de probabilidad y principios del muestreo

6.1. Introducción
6.2. Probabilidad
6.3. Población y muestra de la población
6.4. Elección de unidades de muestreo
6.5. El plan de muestreo
6.6. Las funciones características de la operación
6.7. El riesgo del consumidor y el riesgo del productor
6.8. Rigurosidad y discriminación
6.9. Aceptación y rechazo
6.10. ¿Qué es un lote?
6.11. ¿Qué es una muestra representativa?
6.12. Confianza en la interpretación de los resultados
6.13. Consideraciones prácticas
6.14. Referencias

Capítulo 7
Planes de muestreo

7.1. Introducción
7.2. Planes de atributos
7.3. Planes de variables
7.4. Comparación de planes de muestreo
7.5. Referencias

Capítulo 8
Selección de casos y planes de atributos

8.1. Introducción
8.2. Criterios microbiológicos: utilidad, indicadores y patógenos
8.3. Factores que afectan al riesgo asociado a los patógenos
8.4. Categorización de los peligros microbiológicos de acuerdo con el riesgo
8.5. Definición de casos
8.6. Decisión entre planes de muestreo de atributos de dos y tres clases
8.7. Determinación de los valores de m y M
8.8. Conocimiento específico de lote

8.9. ¿Cuál es la probabilidad satisfactoria de aceptación?
8.10. ¿Cuál es la probabilidad satisfactoria aceptación?
8.11. Rendimiento de plan de muestreo de los casos
8.12. Referencias
Apéndice 8-A: Clasificación de los patógenos o de las toxinas causantes de enfermedades alimentarías en diferentes casos de peligros

Capítulo 9
Muestreos investigativo, intensivo y reducido

9.1. Introducción
9.2. Aplicación de los muestreos intensivo e investigativo
9.3. Planes de muestreo intensivos
9.4. Ejemplo de cómo influye la rigurosa del plan de muestreo en la detección de lotes insatisfactorios
9.5. Elección del plan de muestreo de acuerdo con su objetivo
9.6. Planes reducidos
9.7. Referencias

Capítulo 10
Experiencias en la utilización de planes de atributos de dos clases para la
Aceptación de lotes

10.1. Introducción
10.2. El concepto de tolerancia cero
10.3. Necesidades de un consenso
10.4. Aplicación de planes de muestreo de dos clases para patógenas como Salmonella
10.5. Problemas en la implementación de los planes de muestreo rigurosos
10.6. Relación con la práctica comercial
10.7. Discrepancias entre resultados analíticos originales y repetidos
10.8. Resumen
10.9. Referencias

Capítulo 11
Muestreos para evaluar control del entrono

11.1. Introducción
11.2. Principios de BPF
11.3. Contaminación post-proceso
11.4. Colonización y crecimiento de patógenos en el entorno del proceso de alimentos
11.5. Medidas a tomar para el control de los patógenos en el entorno de l proceso de alimentos
11.6. Muestreo del entorno del proceso
11.7. Referencias

Capítulo 12
Muestreo, manipulación y análisis de la muestra

12.1. Introducción
12.2. Recogida de las unidades de muestra
12.3. Almacenamiento intermedios y trasporte
12.4. Recepción de las muestras
12.5. Análisis de las muertes
12.6. Recuperación de las células dañadas
12.7. Errores asociados a los métodos y funcionamiento de los laboratorios
12.8. Referencias

Capítulo 13
Control del proceso

13.1. Introducción
13.2. Conocimiento del grado de variabilidad y factores que le afectan
13.3. Estudio de la aptitud del proceso
13.4. Control durante la producción: seguimiento y comprobación de un simple lote de alimentos
13.5. Control durante la producción: organización de los datos procedentes
13.6. Utilización del análisis de control del proceso como medio para la emisión de normas
13.7. Investigación y aprendizaje a partir de factores no reconocidos previamente o sucesos imprevistos
13.8. Referencias

Capítulo 14
Aflotaxinas en cacahuetes

14.1. Introducción
14.2. Evaluación del riesgo
14.3. Gestión del riesgo
14.4. Criterios de aceptación del producto final
14.5. Referencias

Capítulo 15
Salmonella en leche en polvo

15.1. Introducción
15.2. Evaluación del riesgo
15.3. Gestión del riesgo
15.4. Criterios de producto y del proceso
15.5. BPH-APPCC
15.6. Criterios de aceptación para el producto final
15.7. Referencias

Capítulo 16
Listeria monocytogenes en salchichas cocidas (frankfurters)

16.1. Introducción
16.2. Evaluación del riesgo
16.3. Gestión del riesgo
16.4. Criterios del producto y del proceso
16.5. BPH Y APPCC
16.6. Criterios de aceptación para el producto final
16.7. Referencias

Capítulo 7
Escherichia coli 0157:h7 en hamburguesas congeladas de carne de vacuno picada

17.1. Introducción
17.2. Evaluación del riesgo
17.3. Medidas del control
17.4. Medidas de control
17.5. Criterios de aceptación
17.6. Implicaciones estadísticas del plan de muestreo propuesto
17.7. Referencias

Apéndice A— Glosario
Apéndice B —Objetivos y logros de la comisión internacional de especificaciones microbiológicas
Apéndice C—Participación en la ICMSF
Apéndice D—Publicaciones de la ICMSF
Apéndice E —Lista de las fuentes
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