1. RECEPCIÓN DE ACEITUNA

Identificación de las variedades de aceituna
Clasificación de las principales materias primas utilizadas en las almazaras
Características físicas y químicas de las materias primas de las almazaras
Defectos higiénico-sanitarios de las aceitunas y demás materias primas
Medidas correctivas cuando la materia prima no cumpla con las especificaciones establecidas en las almazaras
Recepción y selección de las aceitunas
Limpieza del fruto
Lavado del fruto
Despalillado
Pesado y toma de muestras
Almacenamiento y regulación de las aceitunas
Detección de riesgos químicos

2. PROCESAMIENTO DE LAS ACEITUNAS

Maquinaria utilizada en el procesamiento de las aceitunas: descripción y características
Mantenimiento y regulación de los equipos de las almazaras
Almazaras: características y situación de los equipos
Procesos para elaborar aceites de oliva vírgenes: concepto, tipos y características
Molienda
Objetivos y factores
Tipos de molinos
Características
Batido
Tipos y características
Objetivos y factores
Tipos de batidoras
Preparación de la pasta
Características de la pasta
Pastas difíciles
Extracción parcial
Extracción por presión mediante sistema de prensas
Centrifugación horizontal en tres fases
Centrifugación vertical
Decantación
Tratamientos finales del aceite antes de su almacenamiento y conservación

3. INFLUENCIA DE LOS MÉTODOS DE PROCESAMIENTO EN LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Clasificación de los aceites de oliva
Normativa específica relacionada con el uso de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares
Funciones tecnológicas de aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares.Tipos
Dosis
Modo de empleo
Eliminación de coadyuvantes y productos auxiliares
Medidas de seguridad en el empleo de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares
Utilización de coadyuvantes en la extracción de aceites de oliva vírgenes
Acondicionamiento final del aceite
Subproductos del procesado de las aceitunas
Control de calidad del aceite de oliva virgen
Desviaciones
Medidas correctivas
Relación de las características del producto final con su proceso de elaboración

4. DESARROLLO DE LOS MÉTODOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LOS CONTROLES BÁSICOS EN LA ALMAZARA

Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva
Criterios de calidad
Equipos e instrumentación básica para el análisis de procesos en las almazaras
Métodos y procedimientos de muestreo
Análisis básicos en el control de la elaboración de los aceites de oliva vírgenes
Controles básicos
Análisis de aceitunas (humedad, grasa total y rendimiento industrial)
Controles básicos
Análisis de aceites (humedad, acidez, peróxidos, absorbancia en UV, impurezas y demás parámetros básicos)
Controles básicos
Análisis de orujos y alperujos (humedad, materia seca y grasa total)
Fundamentos y metodología de los controles básicos
(Acidez, índice de peróxidos, K270, humedad y materias volátiles e impurezas)
Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos
Registro de resultados que aseguran la trazabilidad

5. SEGURIDAD Y SALUD LABORAL EN LAS ALMAZARAS

Condiciones de trabajo y seguridad en las almazaras
Factores de riesgo en las almazaras: medidas de protección y prevención
Primeros auxilios en almazaras
Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la toma de muestras y en la realización de los ensayos en las almazaras
Importancia del orden, rigor y limpieza en las almazaras

6. PROCESOS DE GESTIÓN DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS EN LA ALMAZARA

Introducción
Depuración aerobia/anaerobia
Requisitos reglamentarios
Indicadores ambientales
Evaporación natural forzada
Clasificación de los principales productos finales
Características físicas, químicas y organolépticas de los productos finales
Subproductos de las almazaras.