1.5. Componentes de un sistema de control................................................................................ 52
1.5.1. Caracterización de los instrumentos................................................................................ 52
1.5.2. Transductores............................................................................................................................ 57
1.5.3. Elementos finales de control............................................................................................... 60
Práctica 1.1. Simulación de un captador de caudal por turbina........................................... 65
Resumen..................................................................................................................................................................... 65
Actividades de autoevaluación................................................................................................................... 66
2. TECNOLOGÍAS DE CONTROL ANALÓGICAS Y DIGITALES......................................................... 69
Objetivos.................................................................................................................................................................... 69
Mapa conceptual.................................................................................................................................................. 70
Glosario....................................................................................................................................................................... 70
2.1. Tipos de control con regulación todo o nada y PID................................................... 71
2.1.1. La regulación todo-nada.................................................................................................... 72
2.1.2. El controlador proporcional................................................................................................ 73
2.1.3. El control PID.............................................................................................................................. 77
2.2. Autómatas programables o PLC ................................................................................................... 79
2.2.1. Historia del PLC......................................................................................................................... 79
2.2.2. Descripción del PLC................................................................................................................ 80
2.3. Soluciones escalables y SCADA.................................................................................................... 82
2.4. Álgebra de Boole. Funciones lógicas y puertas lógicas................................................ 83
2.4.1. Sistemas de numeración....................................................................................................... 83
2.4.2. Funciones lógicas..................................................................................................................... 86
2.4.3. Álgebra de Boole..................................................................................................................... 90
2.5. Lenguajes de programación. Aplicaciones y simulación.............................................. 93
2.5.1. Mnemónico................................................................................................................................ 94
2.5.2. Diagrama de relé ...................................................................................................................... 94
2.5.3. Programación textural ............................................................................................................. 95
2.5.4. Programación por bloques de función FB ..................................................................... 96
2.5.5. Sequential function chart (SFC).......................................................................................... 96
Práctica 2.1. Simulación en PLC con lenguaje de contactos.................................................... 99
Resumen..................................................................................................................................................................... 99
Actividades de autoevaluación................................................................................................................... 99
PARTE II
Conducción y control de un proceso de elaboración
3. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE LA INDUSTRIA LÁCTEA................. 105
Objetivos.................................................................................................................................................................... 105
Mapa conceptual.................................................................................................................................................. 106
Glosario....................................................................................................................................................................... 106
3.1. Proceso de elaboración de productos lácteos y equipos de proceso............. 107
3.1.1. Procesado de la leche ........................................................................................................... 107
3.1.2. Elaboración del queso .......................................................................................................... 109
3.2. Aplicación del APPCC al producto lácteo que se va a elaborar............................. 112
3.3. Identificación de los automatismos de los equipos de proceso y de sus
componentes........................................................................................................................................... 116
Procesos integrados en la industria alimentaria 7
Índice
3.4. Materias primas lácteas y auxiliares de producción del producto lácteo
que se va a elaborar............................................................................................................................ 118
3.5. Simulación del proceso de elaboración del producto lácteo con los
equipos de proceso............................................................................................................................ 123
3.5.1. Simulación en planta piloto de elaboración................................................................. 123
3.5.2. Simulación en aula taller y laboratorio............................................................................. 124
3.6. Subproductos lácteos obtenidos. Residuos y productos de desecho.............. 125
3.6.1. Subproductos lácteos........................................................................................................... 126
3.6.2. Residuos y productos de desecho................................................................................... 126
3.7. Rendimiento y coste final del producto elaborado........................................................ 128
3.7.1. Rendimiento............................................................................................................................... 128
3.7.2. Coste final del producto elaborado................................................................................. 129
Práctica 3.1. Fabricación de flan................................................................................................................. 132
Práctica 3.2. Elaboración de yogur........................................................................................................... 134
Resumen..................................................................................................................................................................... 136
Actividades de autoevaluación................................................................................................................... 137
4. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA.............. 141
Objetivos.................................................................................................................................................................... 141
Mapa conceptual.................................................................................................................................................. 142
Glosario....................................................................................................................................................................... 142
4.1. Proceso de elaboración de productos de la industria de la pesca y equipos
de proceso................................................................................................................................................ 143
4.2. Aplicación del APPCC al derivado cárnico que se va a elaborar............................ 145
4.3. Caracterización de los automatismos de los equipos de proceso y de
sus componentes.................................................................................................................................. 149
4.3.1. Programa de secado............................................................................................................... 149
4.3.2. Envasadora al vacío y con atmósfera controlada ........................................................ 151
4.3.3. Condiciones de una sala blanca ........................................................................................ 153
4.4. Materias primas de la industria cárnica y auxiliares de producción
del producto que se va a elaborar............................................................................................ 154
4.4.1. Ingredientes, condimentos y aditivos.............................................................................. 154
4.4.2. La trazabilidad del elaborado de la industria cárnica............................................... 154
4.4.3. Características nutricionales................................................................................................. 156
4.5. Simulación del proceso de elaboración del producto de la industria cárnica
con equipos de proceso.................................................................................................................. 159
4.5.1. Simulación en planta piloto de productos cárnicos................................................. 159
4.5.2. Simulación en aula taller y laboratorio............................................................................. 160
4.6. Subproductos de derivados cárnicos obtenidos. Residuos y productos
de desecho............................................................................................................................................... 161
4.6.1. Subproductos de derivados cárnicos obtenidos...................................................... 161
4.6.2. Residuos y productos de desecho................................................................................... 163
4.7. Rendimiento y coste final del producto elaborado........................................................ 163
4.7.1. Rendimiento............................................................................................................................... 163
4.7.2. Coste final del producto elaborado................................................................................. 164
Práctica 4.1. Acciones correctoras........................................................................................................... 165
Práctica 4.2. Elaboración de un semicurado...................................................................................... 166
Resumen..................................................................................................................................................................... 169
Actividades de autoevaluación................................................................................................................... 169
8 Índice
Índice
5. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS VEGETALES................................................... 173
Objetivos.................................................................................................................................................................... 173
Mapa conceptual.................................................................................................................................................. 174
Glosario....................................................................................................................................................................... 174
5.1. Proceso de elaboración de productos vegetales y equipos de proceso........ 175
5.1.1. Fases en el proceso de la conserva vegetal .................................................................. 176
5.2. Aplicación del APPCC al producto vegetal que se va a elaborar................................ 178
5.3. Caracterización de los automatismos de los equipos de proceso y de
sus componentes.................................................................................................................................. 181
5.3.1. Proceso térmico en una conserva vegetal...................................................................... 181
5.3.2. Proceso de desecado en un cubito vegetal................................................................. 183
5.4. Materias primas vegetales y auxiliares de producción del producto vegetal
que se va a elaborar............................................................................................................................ 185
5.5. Simulación del proceso de elaboración del producto vegetal con equipos
de proceso................................................................................................................................................ 190
5.5.1. Simulación en planta piloto de vegetales...................................................................... 190
5.5.2. Simulación en aula taller y laboratorio............................................................................. 192
5.6. Subproductos vegetales obtenidos. Residuos y productos de desecho......... 193
5.6.1. Subproductos vegetales obtenidos................................................................................. 193
5.6.2. Residuos y productos de desecho................................................................................... 193
5.7. Rendimiento y coste final del producto elaborado........................................................ 194
5.7.1. Rendimiento............................................................................................................................... 194
5.7.2. Coste final del producto elaborado................................................................................. 194
5.8. Características de calidad del producto vegetal elaborado..................................... 196
5.8.1. En conservas.............................................................................................................................. 196
5.8.2. En producto deshidratado .................................................................................................. 197
Práctica 5.1. Escaldado de verduras........................................................................................................ 198
Práctica 5.2. Confitura con pectina .......................................................................................................... 199
Práctica 5.3. Elaboración de un dado vegetal................................................................................... 201
Resumen..................................................................................................................................................................... 204
Actividades de autoevaluación................................................................................................................... 204
6. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE PESCA...................................................... 207
Objetivos.................................................................................................................................................................... 207
Mapa conceptual.................................................................................................................................................. 208
Glosario....................................................................................................................................................................... 208
6.1. Proceso de elaboración de productos de la industria de la pesca y equipos
de proceso................................................................................................................................................ 209
6.2. Aplicación del APPCC al producto de pesca que se va a elaborar...................... 210
6.3. Caracterización de los automatismos de los equipos de proceso
y de sus componentes....................................................................................................................... 214
6.4. Materias primas de productos de pesca y auxiliares de producción
del producto que se va a elaborar............................................................................................ 217
6.4.1. Exámenes sensoriales y físicos de la materia prima ................................................... 217
6.4.2. Aditivos e ingredientes.......................................................................................................... 218
6.5. Simulación del proceso de elaboración de productos de la pesca
y de la acuicultura................................................................................................................................. 219
6.6. Subproductos vegetales obtenidos. Residuos y productos de desecho......... 221
Procesos integrados en la industria alimentaria 9
Índice
6.6.1. Subproductos obtenidos de la pesca y la acuicultura............................................. 221
6.6.2. Residuos y productos de desecho................................................................................... 222
6.7. Rendimiento y coste final del producto elaborado........................................................ 224
6.7.1. Rendimiento............................................................................................................................... 224
6.7.2. Coste final del producto elaborado................................................................................. 224
Práctica 6.1. Preparado de pescado de V gama.............................................................................. 226
Práctica 6.2. Elaboración de agregado de pescado ..................................................................... 228
Resumen..................................................................................................................................................................... 235
Actividades de autoevaluación................................................................................................................... 236