PRESENTACIÓN ............................................................................................................................................................. 11
1. PASTAS CON MASA DE HOJALDRE .......................................................................................................... 13
Objetivos ................................................................................................................................................................... 13
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 14
Glosario ...................................................................................................................................................................... 14
1.1. Introducción ............................................................................................................................................ 14
1.2. Maquinaria, equipos y utillaje ....................................................................................................... 15
1.3. Materias primas ...................................................................................................................................... 17
1.3.1. Harina ........................................................................................................................................... 17
1.3.2. Materia grasa ............................................................................................................................. 18
1.3.3. Agua ............................................................................................................................................. 19
1.3.4. Sal .................................................................................................................................................. 19
1.3.5. Otros ingredientes opcionales .......................................................................................... 20
1.4. Hojaldre ...................................................................................................................................................... 20
1.4.1. Tipos de masas hojaldradas ............................................................................................... 21
1.5. Posibles anomalías: causas y correcciones .......................................................................... 27
Resumen .................................................................................................................................................................... 28
Investiga ..................................................................................................................................................................... 28
Supuesto práctico ............................................................................................................................................... 29
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 29
2. PASTAS CON MASA DURA Y BLANDA ................................................................................................... 31
Objetivos ................................................................................................................................................................... 31
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 32
6 Elaboración de confitería y otras especialidades
Índice
Glosario ...................................................................................................................................................................... 32
2.1. Introducción ............................................................................................................................................ 32
2.2. Maquinaria, equipos y utillaje ....................................................................................................... 33
2.3. Materias primas ...................................................................................................................................... 34
2.3.1. Harina ........................................................................................................................................... 34
2.3.2. Azúcares ..................................................................................................................................... 35
2.3.3. Grasas .......................................................................................................................................... 36
2.3.4. Agua ............................................................................................................................................. 37
2.3.5. Componentes mejorantes de la galleta .......................................................................... 38
2.4. Tipos de masas y galletas ................................................................................................................. 39
2.4.1. Masas duras ............................................................................................................................... 40
2.4.2. Masas blandas .......................................................................................................................... 43
2.4.3. Pastas secas saladas ............................................................................................................... 46
2.5. Posibles problemas en la producción: causas y correcciones ................................ 48
Resumen .................................................................................................................................................................... 48
Investiga ..................................................................................................................................................................... 49
Supuesto práctico ............................................................................................................................................... 49
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 49
3. PRODUCTOS A BASE DE CHOCOLATE ................................................................................................... 53
Objetivos ................................................................................................................................................................... 53
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 54
Glosario ...................................................................................................................................................................... 54
3.1. Introducción ............................................................................................................................................ 54
3.2. Maquinaria y equipos......................................................................................................................... 55
3.3. Reconocimiento de la materia prima ....................................................................................... 55
3.3.1. Cacao ........................................................................................................................................... 56
3.4. Chocolate .................................................................................................................................................. 61
3.4.1. Tipos de chocolate ................................................................................................................ 61
3.4.2. Tratamientos del chocolate para su utilización ........................................................... 63
3.5. Bombonería .............................................................................................................................................. 66
3.5.1. Tipos de bombones .............................................................................................................. 66
3.5.2. Tipos de formatos ................................................................................................................... 70
3.5.3. Formulación ............................................................................................................................... 71
3.6. Decoraciones en chocolate ........................................................................................................... 75
3.7. Posibles anomalías: causas y correcciones .......................................................................... 76
Resumen .................................................................................................................................................................... 77
Investiga ..................................................................................................................................................................... 77
Supuesto práctico ............................................................................................................................................... 78
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 78
4. TURRONES Y MAZAPANES ............................................................................................................................ 81
Objetivos ................................................................................................................................................................... 81
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 82
Glosario ...................................................................................................................................................................... 82
4.1. Introducción ............................................................................................................................................ 82
4.2. Maquinaria, equipos y utillaje ....................................................................................................... 83
4.3. Reconocimiento de la materia prima ....................................................................................... 85
Elaboración de confitería y otras especialidades 7
Índice
4.4. Turrones ...................................................................................................................................................... 87
4.4.1. Turrones de mazapán ............................................................................................................ 89
4.4.2. Turrones de molde ................................................................................................................. 90
4.4.3. Turrones de corte .................................................................................................................... 91
4.5. Mazapanes ................................................................................................................................................ 93
4.5.1. Tipos de mazapanes.............................................................................................................. 94
4.5.2. Aplicaciones del mazapán ................................................................................................. 97
4.6. Posibles anomalías: causas y correcciones .......................................................................... 99
Resumen .................................................................................................................................................................... 100
Investiga ..................................................................................................................................................................... 100
Supuesto práctico ............................................................................................................................................... 100
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 100
5. CARAMELOS, CONFITES Y OTRAS GOLOSINAS .............................................................................. 103
Objetivos ................................................................................................................................................................... 103
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 104
Glosario ...................................................................................................................................................................... 104
5.1. Introducción ............................................................................................................................................ 105
5.2. Maquinaria, equipos y utillaje ....................................................................................................... 105
5.3. Reconocimiento de la materia prima ....................................................................................... 106
5.3.1. Sacarosa ...................................................................................................................................... 107
5.3.2. Dextrosa o glucosa ................................................................................................................. 107
5.3.3. Fructosa ....................................................................................................................................... 107
5.3.4. Azúcar invertido ...................................................................................................................... 108
5.3.5. Jarabe de glucosa ................................................................................................................... 108
5.3.6. Leche ............................................................................................................................................ 109
5.3.7. Grasas .......................................................................................................................................... 109
5.3.8. Lecitina ........................................................................................................................................ 110
5.3.9. Emulgentes ................................................................................................................................ 110
5.3.10. Gelificantes ................................................................................................................................ 110
5.3.11. Ácidos ......................................................................................................................................... 111
5.3.12. Colorantes .................................................................................................................................. 112
5.3.13. Aromas ........................................................................................................................................ 112
5.3.14. Edulcorantes ............................................................................................................................. 112
5.4. Caramelos .................................................................................................................................................. 113
5.4.1. Caramelos duros ...................................................................................................................... 114
5.4.2. Caramelos blandos ................................................................................................................. 115
5.5. Confites ....................................................................................................................................................... 116
5.5.1. Marshmallows (nubes o malvaviscos) ............................................................................ 116
5.5.2. Gominolas o pastillas de goma ......................................................................................... 117
5.6. Pastas de frutas ...................................................................................................................................... 118
5.7. Posibles anomalías: causas y correcciones .......................................................................... 120
Resumen .................................................................................................................................................................... 122
Investiga ..................................................................................................................................................................... 122
Supuesto práctico ............................................................................................................................................... 122
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 122
6. HELADOS ARTESANALES ............................................................................................................................... 125
Objetivos ................................................................................................................................................................... 125
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 126
8 Elaboración de confitería y otras especialidades
Índice
Glosario ...................................................................................................................................................................... 126
6.1. Introducción ............................................................................................................................................ 126
6.2. Maquinaria y equipos......................................................................................................................... 127
6.3. Reconocimiento de la materia prima ....................................................................................... 128
6.3.1. Azúcares derivados del maíz ............................................................................................ 129
6.3.2. Lácteos ........................................................................................................................................ 130
6.3.3. Frutas ............................................................................................................................................ 130
6.3.4. Neutros ........................................................................................................................................ 131
6.4. Tipos de helados ................................................................................................................................... 132
6.4.1. Helados ....................................................................................................................................... 132
6.4.2. Sorbetes ..................................................................................................................................... 133
6.5. Formulación .............................................................................................................................................. 133
6.6. Posibles anomalías: causas y correcciones .......................................................................... 142
Resumen .................................................................................................................................................................... 143
Investiga ..................................................................................................................................................................... 143
Supuesto práctico ............................................................................................................................................... 143
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 143
7. OTRAS ESPECIALIDADES ................................................................................................................................ 147
Objetivos ................................................................................................................................................................... 147
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 148
Glosario ...................................................................................................................................................................... 148
7.1. Introducción ............................................................................................................................................ 149
7.2. Maquinaria, equipos y utillaje ....................................................................................................... 149
7.3. Tipos de especialidades regionales nacionales ................................................................ 150
7.3.1. Panellets ...................................................................................................................................... 150
7.3.2. Tarta de Santiago ..................................................................................................................... 151
7.3.3. Ensaimada .................................................................................................................................. 152
7.3.4. Miguelitos de La Roda ........................................................................................................... 153
7.3.5. Crema catalana ......................................................................................................................... 153
7.3.6. Carolinas de Bilbao ................................................................................................................. 154
7.3.7. Sobaos pasiegos ..................................................................................................................... 154
7.3.8. Leche frita ................................................................................................................................... 154
7.3.9. Rosquillas .................................................................................................................................... 155
7.3.10. Hojuelas manchegas .............................................................................................................. 156
7.3.11. Torrijas .......................................................................................................................................... 156
7.3.12. Florones ....................................................................................................................................... 157
7.3.13. Paparajotes................................................................................................................................. 157
7.3.14. Pestiños ....................................................................................................................................... 158
7.3.15. Filloas ........................................................................................................................................... 159
7.3.16. Churros ........................................................................................................................................ 159
7.3.17. Arroz con leche ....................................................................................................................... 160
7.3.18. Natillas ......................................................................................................................................... 160
7.3.19. Buñuelos o bunyols ................................................................................................................ 161
7.3.20. Casadielles ................................................................................................................................. 161
7.3.21. Quesada pasiega .................................................................................................................... 162
7.3.22. Yemas de Ávila ......................................................................................................................... 162
7.3.23. Fartons ......................................................................................................................................... 163
7.4. Tipos de especialidades internacionales ............................................................................... 163
7.4.1. Italia .............................................................................................................................................. 163
7.4.2. Siria ............................................................................................................................................... 165
Elaboración de confitería y otras especialidades 9
Índice
7.4.3. Austria y Alemania .................................................................................................................. 165
7.4.4. Turquía ......................................................................................................................................... 167
7.4.5. Reino Unido ............................................................................................................................... 168
7.4.6. Argentina .................................................................................................................................... 169
7.4.7. Líbano .......................................................................................................................................... 170
7.4.8. Estados Unidos ........................................................................................................................ 171
7.4.9. Australia ...................................................................................................................................... 173
7.4.10. Japón ........................................................................................................................................... 174
7.4.11. Brasil ............................................................................................................................................. 175
7.4.12. Francia .......................................................................................................................................... 176
7.4.13. México ......................................................................................................................................... 176
7.4.14. Dinamarca .................................................................................................................................. 178
7.4.15. La India ........................................................................................................................................ 178
7.4.16. China ............................................................................................................................................ 179
7.4.17. Suecia .......................................................................................................................................... 180
7.4.18. Noruega ...................................................................................................................................... 181
Resumen .................................................................................................................................................................... 182
Investiga ..................................................................................................................................................................... 182
Supuesto práctico ............................................................................................................................................... 183
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 183