Indice del Contenido
1. Introducción
1.1. Control higiénico-sanitario

2. Legislación sobre higiene alimentaria
2.1. Directivas Comunitarias
2.2. El programa de higiene
2.3. Seguimiento y control del plan de higienización

3. Sistema de autocontrol (ARICPC)
3.1. Principios generales del sistema ARICPC
3.2. Líneas de actuación

4. Programa de formación del personal
4.1. Contenido de un programa de formación e higiene alimentaria
4.2. Pautas de higiene personal

5. Programa de desinsectación y desratización
5.1. Desinsectación
5.2. Desratización

6. Programa de limpieza y desinfección
6.1. Elaboración del programa de higienización

7. Origen y clases de contaminación en la industria
7.1. Principios generales
7.2. Clases y vías de contaminación
7.3. Aspectos microbiológicos
7.3.1. Consideraciones generales
7.3.2. Indicadores de la calidad y de la inocuidad microbiológicas de los alimentos
7.3.2.1. Concepto, función y características
7.3.2.2. Bacterias entericas indicadoras (fam. enterobacteriaceac)
7.3.2.2.1. Enterobacteriáceas
7.3.2.2.1.1. Significación y valor interpretativo
7.3.2.2.2. Coliformes
7.3.2.2.2.1. Coliformes totales
7.3.2.2.2.1.1. Significación y valor interpretativo
7.3.2.2.2.2. Coliformes fecales
7.3.2.2.2.2.1. Significación y valor interpretativo
7.3.2.2.3. Escherichia coli
7.3.2.2.4. Significación y valor interpretatívo de la m. enterobacteriaceac
7.3.2.3. Los enterococos como indicadores
7.3.2.4. El recuento total como indicador

8. Aspectos a considerar de las instalaciones para llevar a cabo un programa de higiene en la industria alimentaria
8.1. Características de la instalación
8.1.1. Selección del emplazamiento
8.1.2. Calidad del agua
8.1.3. Aguas residuales
8.1.4. Diseño y construcción de la instalación, equipos y accesorios
8.1.4.1. Distribución de dependencias
8.1.4.2. Transporte y recepción
8.1.4.3. Almacenamiento
8.1.4.4. Expedición
8.1.4.5. Eliminación de desechos sólidos industriales
8.1.4.6. Materiales
8.1.4.7. Suelos
8.1.4.8. Desagües
8.1.4.9. Paredes
8.1.4.10. Ventanas y puertas
8.1.4.11. Techos
8.1.4.12. Columnas
8.1.4.13. Armarios
8.1.4.14. Tejados y exteriores
8.1.4.15. Maquinaria y equipos
8.1.4.16. Conducciones y tuberías
8.1.4.17. Depósitos
8.1.4.18. Instalaciones eléctricas
8.1.4.19. Cámaras frigoríficas
8.1.4.20. Lavamanos y lavapies
8.1.4.21. Vestuarios y servicios sanitarios (WC)
8.1.4.22. Ventilación
8.1.4.23. Iluminación
8.1.4.24. Temperatura

9. Limpieza y desinfección de la planta
9.1. Definición de conceptos
9.2. Importancia de la limpieza
9.3. El problema de la limpieza
9.4. Objetivos de una higienización perfecta
9.5. Principios de limpieza
9.6. Principios de la desinfección
9.7. Fases de la higienización
9.8. Consideraciones previas a la elección de un producto higienizante
9.8.1. Naturaleza de la superficie a tratar
9.8.1.1. Adhesión de residuos sobre la superficie
9.8.1.2. Adhesión de las bacterias sobre la superficie
9.8.1.2.1. Etapas de la adhesión
9.8.1.2.2. Factores que influyen sobre la adhesión
9.8.1.2.2.1. Factores ligados a los microorganismos
9.8.1.2.2.2. Factores ligados a la superficie del sólido
9.8.1.2.2.3. Factores ligados a las condiciones de lavado
9.8.2. Tipo de residuo a eliminar
9.8.2.1. Industria cárnica
9.8.2.2. Industria láctea
9.8.2.3. Industria enológica
9.8.3. Métodos de aplicación
9.8.3.1. Industria cárnica
9.8.3.2. Industria láctea
9.8.3.3. Industria enológica
9.8.4. Calidad del agua
9.8.5. Efecto contaminante
9.9. Productos químicos de limpieza
9.9.1. Propiedades
9.9.2. Clasificación y características
9.10. Productos químicos desinfectantes
9.10.1. Propiedades
9.10.2. Factores que influyen sobre los resultados de la desinfección
9.10.2.1. Perfil microbiológico
9.10.2.2. Número de bacterias a destruir
9.10.2.3. Concentración
9.10.2.4. Materia orgánica
9.10.2.5. Duración de la acción germicida
9.10.2.6. Temperatura
9.10.2.7. Humedad
9.10.2.8. pH
9.10.3. Mecanismos de la acción desinfectante
9.10.4. Clasificación y características generales
9.11. Higiene ambiental
9.11.1. Filtración del aire
9.11.2. Desinfección fumígena
9.11.3. Radiaciones ultravioleta (UV)

10. Control de eficacia de la limpieza y desinfección de forma rutinaria
10.1. Medida de la eficacia de los productos de limpieza
10.2. Control de la eficacia de los productos desinfectantes
10.2.1. Introducción
10.2.2. Métodos de valoración
10.2.2.1 Test en uso
10.2.2.1.1. Técnicas de superficie
10.2.2.1.1.1. Técnicas por aplicación-impresión
10.2.2.1.1.1.1. Placas rodac:
10.2.2.1.1.1.2. Jeringa de agar/"salchicha de agar"
10.2.2.1.1.1.3. Láminas de agar (sticks)
10.2.2.1.1.1.4. Petrifilm (Lepage, 1987)
10.2.2.1.1.1.5. Aplicaciones indirectas
10.2.2.1.1.2. Técnica por limpia con escobillón o runda/torunda-enjuagado
10.2.2.1.1.3. Técnicas por enjuagado
10.2.2.1.1.4. Técnicas por derramamiento
10.2.2.1.1.5. Otros métodos
10.2.2.1.1.6. Bioluminiscencia (ATPmetría)
10.2.2.1.2. Técnicas de ambiente

11. Auditoría de la calidad higiénica en las instalaciones agroalimentarias

A. Diseño y construcción de la instalación, equipos y accesorios
B. Transporte, recepción, almacenamiento y expedición
C. Abastecimiento de aguas
D. Desinsectación y desratización
E. Limpieza y desinfección
F. Control de la eficacia de la limpieza y desinfección
G. Higiene personal

Bibliografía
Glosario
Abreviaturas
Anexos
Lista de tablas
Lista de figuras