PRESENTACIÓN ............................................................................................................................................................. 13
1. PANADERÍA Y PASTELERÍA: INFRAESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN ................................. 15
Objetivos .................................................................................................................................................................. 15
Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 16
Glosario ..................................................................................................................................................................... 16
1.1. Empresas artesanales e industriales ......................................................................................... 17
1.2. Características de los locales e instalaciones ..................................................................... 18
1.2.1. Obrador ...................................................................................................................................... 18
1.2.2. Almacén ..................................................................................................................................... 20
1.2.3. Vestuario ..................................................................................................................................... 20
1.2.4. Sala de ventas .......................................................................................................................... 21
1.2.5. Otros posibles locales e instalaciones ........................................................................... 21
1.3. Equipo de trabajo ............................................................................................................................... 22
1.3.1. Equipos caloríficos ................................................................................................................ 22
1.3.2. Equipos frigoríficos ................................................................................................................ 27
1.3.3. Equipos de medida .............................................................................................................. 28
1.3.4. Nuevas tecnologías en el obrador ................................................................................... 30
1.3.5. Otra maquinaria ....................................................................................................................... 31
1.4. Utensilios y mobiliario ........................................................................................................................ 33
1.5. Características del personal y puestos de trabajo que ocupar .............................. 34
1.6. Organización de la empresa y organigrama jerárquico ............................................... 34
1.7. Documentación de panadería y pastelería ......................................................................... 35
1.8. Uso de las TIC .......................................................................................................................................... 38
Resumen .................................................................................................................................................................... 39
Casos prácticos ..................................................................................................................................................... 39
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 40
6 Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería
Índice
2. HARINA, AGUA Y SAL ...................................................................................................................................... 41
Objetivos .................................................................................................................................................................. 41
Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 42
Glosario ..................................................................................................................................................................... 42
2.1. Introducción a las materias primas ............................................................................................ 43
2.2. Harina ........................................................................................................................................................... 43
2.2.1. Cereales ...................................................................................................................................... 43
2.2.2.. Definiciones de la norma de calidad de harinas
y otros productos de la molienda de los cereales ................................................... 46
2.2.3. Composición química de la harina y del grano de trigo ......................................... 47
2.2.4. Aspectos nutricionales ......................................................................................................... 50
2.2.5. Proceso productivo de la harina ....................................................................................... 51
2.2.6. Clasificación .............................................................................................................................. 52
2.2.7. Conservación de la harina .................................................................................................... 53
2.2.8. Algunas plagas de la harina ................................................................................................ 53
2.2.9. Análisis de la harina ............................................................................................................... 55
2.2.10. Otras propiedades de la harina ........................................................................................ 57
2.2.11. Usos .............................................................................................................................................. 58
2.3. Otras sustancias amiláceas ............................................................................................................. 59
2.4. Agua ............................................................................................................................................................. 60
2.4.1. Propiedades del agua ........................................................................................................... 60
2.4.2. Origen del agua dulce .......................................................................................................... 61
2.4.3. Dureza y salinidad del agua ............................................................................................... 61
2.4.4. pH y alcalinidad ...................................................................................................................... 62
2.4.5. Agua potable ........................................................................................................................... 63
2.4.6. Aplicación de ozono ............................................................................................................ 64
2.5. Sal ................................................................................................................................................................... 64
2.5.1. Obtención de la sal ............................................................................................................... 65
2.5.2. Composición y propiedades ............................................................................................. 65
2.5.3. La sal en la conservación de los alimentos ................................................................... 66
2.5.4. La sal como condimento ..................................................................................................... 67
2.5.5. Conservación de la sal .......................................................................................................... 68
2.5.6. Influencia de la sal en panificación ................................................................................. 68
Resumen .................................................................................................................................................................... 69
Casos prácticos ..................................................................................................................................................... 69
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 70
3. AGENTES LEUDANTES, HUEVO Y OVOPRODUCTOS .................................................................... 71
Objetivos .................................................................................................................................................................. 71
Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 72
Glosario ..................................................................................................................................................................... 72
3.1. Agentes leudantes .............................................................................................................................. 73
3.1.1. Leudantes físicos ..................................................................................................................... 73
3.1.2. Leudantes químicos, gasificantes o impulsores ......................................................... 74
3.1.3. Leudantes biológicos ............................................................................................................ 76
3.2. Huevo .......................................................................................................................................................... 83
3.2.1. Huevo fresco ............................................................................................................................ 83
3.2.2. Puesta y estructura del huevo ............................................................................................ 84
3.2.3. Valor nutritivo del huevo ...................................................................................................... 87
Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería 7
Índice
3.2.4. Comercialización del huevo ............................................................................................... 88
3.2.5. Trazabilidad del huevo ......................................................................................................... 88
3.2.6. Clasificación, envasado y etiquetado del huevo ....................................................... 89
3.3. Ovoproductos ........................................................................................................................................ 90
3.3.1.. Producción de los ovoproductos .................................................................................... 91
3.3.2. Uso de los ovoproductos ................................................................................................... 91
3.3.3. Almacenamiento y etiquetado .......................................................................................... 91
3.4. Seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos ......................................................... 92
3.4.1. Prevención en la manipulación del huevo .................................................................... 93
Resumen .................................................................................................................................................................... 95
Casos prácticos ..................................................................................................................................................... 95
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 96
4. EDULCORANTES ................................................................................................................................................... 97
Objetivos .................................................................................................................................................................. 97
Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 98
Glosario ..................................................................................................................................................................... 98
4.1. Definición y tipos de edulcorantes ........................................................................................... 99
4.2. Edulcorantes energéticos ............................................................................................................... 99
4.2.1. Hidratos de carbono ............................................................................................................. 100
4.2.2. Azúcar ......................................................................................................................................... 103
4.2.3. Otros edulcorantes azucarados ........................................................................................ 106
4.2.4. Polialcoholes o polioles ....................................................................................................... 107
4.2.5. Puntos de concentración del azúcar: el almíbar ........................................................ 108
4.2.6. Finalidad de la incorporación del azúcar ..................................................................... 111
4.2.7. Azúcares y edulcorantes en heladería ........................................................................... 112
4.2.8. Profundizando sobre azúcares de interés .................................................................... 113
4.2.9. Caramelo .................................................................................................................................... 118
4.2.10. El azúcar en la conservación de los alimentos ............................................................ 118
4.3. Edulcorantes no nutritivos ............................................................................................................. 118
Resumen .................................................................................................................................................................... 121
Casos prácticos ..................................................................................................................................................... 121
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 121
5. LECHE, PRODUCTOS LÁCTEOS Y BEBIDAS .......................................................................................... 123
Objetivos .................................................................................................................................................................. 123
Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 124
Glosario ..................................................................................................................................................................... 125
5.1. Leche ........................................................................................................................................................... 125
5.1.1. Animales productores de leche ....................................................................................... 125
5.1.2. Estructura y composición de la leche ............................................................................ 127
5.1.3. Reacciones adversas al consumo de la leche ............................................................. 133
5.1.4. Clasificación de los distintos tipos de leche ............................................................... 134
5.1.5. Leche como ingrediente alimentario .............................................................................. 136
5.1.6. Defectos de la leche ............................................................................................................. 137
5.2. Derivados de la leche ........................................................................................................................ 138
5.2.1. Nata .............................................................................................................................................. 138
5.2.2. Mantequilla ................................................................................................................................ 139
8 Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería
Índice
5.2.3. Quesos, quesos fundidos y cuajada .............................................................................. 140
5.2.4. Yogur ............................................................................................................................................ 142
5.2.5. Otras leches fermentadas .................................................................................................... 144
5.3. Bebidas no alcohólicas o refrescantes ................................................................................... 145
5.4. Bebidas alcohólicas ............................................................................................................................ 146
5.4.1. Vino .............................................................................................................................................. 147
5.4.2. Productos vitivinícolas aromatizados ............................................................................. 148
5.4.3. Sidra y derivados de la manzana ..................................................................................... 148
5.4.4. Cerveza y bebidas de malta ............................................................................................... 149
5.4.5. Bebidas espirituosas .............................................................................................................. 149
Resumen .................................................................................................................................................................... 150
Casos prácticos ..................................................................................................................................................... 151
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 151
6. GRASAS, ACEITES, CACAO Y CHOCOLATE .......................................................................................... 153
Objetivos .................................................................................................................................................................. 153
Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 154
Glosario ..................................................................................................................................................................... 154
6.1. Grasas y aceites ..................................................................................................................................... 155
6.1.1. Composición y estructura de grasas y aceites ............................................................ 155
6.1.2. Grasas vegetales ...................................................................................................................... 157
6.1.3. Grasas animales comestibles .............................................................................................. 161
6.1.4. Consejos para freír .................................................................................................................. 162
6.1.5. Procesos de transformación de aceites y grasas ........................................................ 163
6.1.6. Grasas anhidras ........................................................................................................................ 165
6.1.7. Margarinas y minarinas .......................................................................................................... 165
6.1.8. Grasas de repostería .............................................................................................................. 165
6.2. Sustitutos y emuladores de grasa .............................................................................................. 166
6.3. Chocolate .................................................................................................................................................. 166
6.3.1. Países productores de chocolate .................................................................................... 167
6.3.2. Cosecha y preparación para producir chocolate ...................................................... 168
6.3.3. Elaboración del chocolate .................................................................................................. 168
6.3.4. Definiciones y tipos ............................................................................................................... 170
6.3.5. Valoración nutricional del chocolate .............................................................................. 172
6.3.6. Atemperado o precristalización ....................................................................................... 172
6.4. Sucedáneos del chocolate ............................................................................................................ 179
Resumen .................................................................................................................................................................... 180
Casos prácticos ..................................................................................................................................................... 180
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 181
7. FRUTAS, VERDURAS, OTROS PRODUCTOS VEGETALES Y HONGOS .................................. 183
Objetivos .................................................................................................................................................................. 183
Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 184
Glosario ..................................................................................................................................................................... 184
7.1. Verduras y hortalizas frescas ......................................................................................................... 185
7.1.1. Preparación y cocción de verduras y hortalizas ......................................................... 189
7.1.2. Clasificación .............................................................................................................................. 190
7.1.3. Verduras y hortalizas conservadas ................................................................................... 192
7.1.4. Hongos y setas ......................................................................................................................... 193
Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería 9
Índice
7.2. Frutas y frutos ......................................................................................................................................... 193
7.2.1. Valor nutricional de las frutas ............................................................................................. 194
7.2.2. Maduración de las frutas ...................................................................................................... 195
7.2.3. Clasificación de las frutas ..................................................................................................... 196
7.3. Confecciones de frutas ..................................................................................................................... 199
7.4. Confitura, mermelada y similares ................................................................................................ 200
7.4.1. Confitura y similares ............................................................................................................... 200
7.4.2. Mermelada y similares ........................................................................................................... 201
7.5. Zumos y néctares ................................................................................................................................. 202
7.6. Horchata de chufa .............................................................................................................................. 203
7.7. Infusiones .................................................................................................................................................. 204
7.8. Bebidas estimulantes y sucedáneos ......................................................................................... 204
7.9. Condimentos y especias .................................................................................................................. 205
7.10. Vinagres ...................................................................................................................................................... 206
7.11. Semillas diversas .................................................................................................................................... 206
Resumen .................................................................................................................................................................... 207
Casos prácticos ..................................................................................................................................................... 207
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 208
8. INGREDIENTES TECNOLÓGICOS ............................................................................................................... 209
Objetivos .................................................................................................................................................................. 209
Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 210
Glosario ..................................................................................................................................................................... 210
8.1. Qué son los ingredientes tecnológicos ................................................................................. 211
8.2. Aditivos y coadyuvantes tecnológicos ................................................................................... 211
8.2.1. Lista positiva de aditivos alimentarios ............................................................................ 212
8.2.2. Clases funcionales .................................................................................................................. 213
8.2.3. Incorporación de aditivos a los alimentos .................................................................... 215
8.2.4. Seguridad de los aditivos .................................................................................................... 216
8.2.5. Información en el etiquetado ............................................................................................ 217
8.2.6. Coadyuvantes tecnológicos ............................................................................................... 217
8.3. Materiales activos e inteligentes ................................................................................................. 218
8.4. Enzimas alimentarias ........................................................................................................................... 218
8.5. Algunas enzimas y reforzadores del gluten ........................................................................ 219
8.6. Aromas, ingredientes aromatizantes y aromas de humo ........................................... 221
8.6.1. Aromas de humo .................................................................................................................... 221
8.6.2. Uso de los aromas .................................................................................................................. 222
8.7. Texturizantes ........................................................................................................................................... 223
8.7.1. Emulgentes ................................................................................................................................ 224
8.7.2. Esferificantes ............................................................................................................................. 225
8.7.3. Espesantes y gelificantes (hidrocoloides) .................................................................... 227
Resumen .................................................................................................................................................................... 232
Casos prácticos ..................................................................................................................................................... 233
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 233
9. ELABORACIÓN DE PAN ................................................................................................................................... 235
Objetivos .................................................................................................................................................................. 235
Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 236
Glosario ..................................................................................................................................................................... 236
10 Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería
Índice
9.1. Pan ................................................................................................................................................................. 237
9.2. Etapas de la fermentación .............................................................................................................. 239
9.3. Elaboración de pan común ........................................................................................................... 240
9.3.1. Mezcla del agua a la temperatura calculada ................................................................ 241
9.3.2. Pesaje e incorporación de los ingredientes ................................................................. 243
9.3.3. Amasado .................................................................................................................................... 243
9.3.4. Reposo (en masa o en bloque) ........................................................................................ 245
9.3.5. División ....................................................................................................................................... 246
9.3.6. Heñido o boleado ................................................................................................................. 247
9.3.7. Reposo o prefermentación ................................................................................................. 247
9.3.8. Formado ..................................................................................................................................... 248
9.3.9. Entablado .................................................................................................................................. 248
9.3.10. Fermentado o fermentación ............................................................................................... 249
9.3.11. Decoración ................................................................................................................................ 249
9.3.12. Greñado o cortado ................................................................................................................ 250
9.3.13. Horneado ................................................................................................................................... 250
9.3.14. Extracción y enfriamiento .................................................................................................... 252
9.3.15. Expedición y conservación ................................................................................................ 253
9.4. Uso del frío en panificación .......................................................................................................... 254
9.4.1. Climatización ............................................................................................................................ 254
9.4.2. Fermentación controlada ..................................................................................................... 255
9.4.3. Abatimiento de la temperatura ......................................................................................... 256
9.4.4. Congelación .............................................................................................................................. 257
9.4.5. Pan congelado o masa formada congelada ................................................................. 257
9.4.6. Pan precocido congelado .................................................................................................. 257
9.4.7. Mejorantes para pan precocido y masas congeladas ............................................. 258
Resumen .................................................................................................................................................................... 258
Casos prácticos ..................................................................................................................................................... 259
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 259
10. PRODUCTOS DE BOLLERÍA, PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y GALLETAS ................................. 261
Objetivos .................................................................................................................................................................. 261
Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 262
Glosario ..................................................................................................................................................................... 262
10.1. Masas de bollería ................................................................................................................................. 263
10.1.1. Masas de bollería simple ..................................................................................................... 263
10.1.2. Masa de bollería hojaldrada ............................................................................................... 264
10.1.3. Otras masas: ensaimadas ..................................................................................................... 265
10.2. Masas de pastelería ............................................................................................................................ 266
10.2.1. Masas de hojaldre .................................................................................................................. 267
10.2.2. Masas batidas o esponjadas .............................................................................................. 269
10.2.3. Masas azucaradas ................................................................................................................... 271
10.2.4. Otras pastas .............................................................................................................................. 273
10.2.5. Pastas saladas ........................................................................................................................... 275
10.2.6. Masas escaldadas ................................................................................................................... 275
10.3. Conservación de bollería, pastelería y repostería ........................................................... 276
10.4. Productos de galletería .................................................................................................................... 277
10.4.1. Definiciones y tipos ............................................................................................................... 277
10.4.2. Masas aglutinantes .................................................................................................................. 279
10.4.3. Masas antiaglutinantes ........................................................................................................... 280
Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería 11
Índice
10.4.4. Conservación de las galletas ............................................................................................... 282
Resumen .................................................................................................................................................................... 282
Casos prácticos ..................................................................................................................................................... 283
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 283
11. PRODUCTOS DE CONFITERÍA, TURRONES Y MAZAPANES ...................................................... 285
Objetivos .................................................................................................................................................................. 285
Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 286
Glosario ..................................................................................................................................................................... 286
11.1. Caramelos, confites y golosinas .................................................................................................. 287
11.1.1. Definiciones y clasificación de los productos ............................................................ 287
11.1.2. Ingredientes .............................................................................................................................. 288
11.1.3. Caramelos .................................................................................................................................. 290
11.1.4. Chicles ......................................................................................................................................... 291
11.1.5. Confites ....................................................................................................................................... 292
11.1.6. Golosinas .................................................................................................................................... 292
11.1.7. Conservación y etiquetado de caramelos, confites y golosinas ............................. 294
11.2. Turrones y mazapanes ....................................................................................................................... 295
11.2.1. Materias primas ........................................................................................................................ 296
11.2.2. Calidades ................................................................................................................................... 296
11.2.3. Mazapanes ................................................................................................................................ 297
11.2.4. Turrón ........................................................................................................................................... 298
11.2.5. Conservación de turrones y mazapanes ........................................................................ 301
Resumen .................................................................................................................................................................... 301
Casos prácticos ..................................................................................................................................................... 301
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 302
12. PRODUCTOS DE CHOCOLATE Y HELADERÍA ...................................................................................... 303
Objetivos .................................................................................................................................................................. 303
Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 304
Glosario ..................................................................................................................................................................... 304
12.1. Productos de chocolatería ............................................................................................................ 305
12.1.1. Operaciones previas en chocolatería ............................................................................. 305
12.1.2. Formas básicas en elaboraciones con chocolate ...................................................... 306
12.1.3. Pintado ........................................................................................................................................ 307
12.1.4. Moldeado .................................................................................................................................. 308
12.1.5. Bañado ........................................................................................................................................ 309
12.1.6. Ganache ...................................................................................................................................... 309
12.1.7. Glaseado con chocolate ...................................................................................................... 310
12.2. Heladería ................................................................................................................................................... 310
12.2.1. Clasificación de los helados ............................................................................................... 311
12.2.2. Materias primas ........................................................................................................................ 312
12.2.3. Maquinaria y utillaje en heladería ..................................................................................... 316
12.2.4. Overrun ....................................................................................................................................... 317
12.2.5. Congelación y PAC ................................................................................................................. 317
12.2.6. Efecto de la lactosa ............................................................................................................... 319
12.2.7. Elaboración del helado ........................................................................................................ 321
12.2.8. Equilibrio de las fórmulas .................................................................................................... 323
12.2.9. Sorbetes ..................................................................................................................................... 325
12 Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería
Índice
12.2.10. Almíbar base ............................................................................................................................ 326
12.2.11. Helados con cobertura o corazón de chocolate ...................................................... 326
Resumen .................................................................................................................................................................... 327
Casos prácticos ..................................................................................................................................................... 327
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 328
13. PROCESOS DE CONSERVACIÓN, ANÁLISIS SENSORIAL Y MUESTREO.
ALERGIAS E INTOLERANCIAS ...................................................................................................................... 329
Objetivos .................................................................................................................................................................. 329
Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 330
Glosario ..................................................................................................................................................................... 331
13.1. Conservación de los alimentos .................................................................................................... 331
13.1.1.. Medios de protección de los alimentos contra los agentes de deterioro ...... 332
13.1.2. Principales sistemas de conservación ............................................................................ 332
13.2. Procedimientos de toma de muestras .................................................................................... 336
13.2.1. Principios generales ............................................................................................................... 336
13.2.2. Programa de muestreo .......................................................................................................... 337
13.2.3. Toma de muestras ................................................................................................................... 338
13.2.4. Criterios microbiológicos .................................................................................................... 339
13.2.5. Control de superficies ........................................................................................................... 339
13.3. Pruebas y test sensoriales ............................................................................................................... 341
13.3.1. Propiedades sensoriales y sentidos ................................................................................ 341
13.3.2. Análisis sensorial ..................................................................................................................... 342
13.3.3. Degustación o cata ................................................................................................................. 344
13.4. Alergias e intolerancias alimentarias ........................................................................................ 346
13.4.1. Alergia alimentaria .................................................................................................................. 347
13.4.2. Intolerancia alimentaria ......................................................................................................... 348
13.4.3. Tratamiento ................................................................................................................................ 348
13.4.4. Intolerancia a la lactosa ......................................................................................................... 348
13.4.5. Enfermedad celíaca ............................................................................................................... 349
13.4.6. Información sobre alérgenos .............................................................................................. 349
13.4.7. Control de alérgenos ............................................................................................................. 351
Resumen .................................................................................................................................................................... 353
Casos prácticos ..................................................................................................................................................... 353
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 354