Colaboradores - Prefacio - 1. Pan: el producto - 2. Procesos de panificación - 3. Ingredientes funcionales - 4. Amasado y procesado de la masa - 5. Fermentación, horneado y enfriamiento - 6. Fermentación controlada y congelación de la masa - 7. Aplicación de bases de datos de conocimientos- 8. Panificación en el mundo - 9. Productos fermentados especiales - 10. Alteración y envejecimiento del pan - 11. Fundamentos de la formación de la masa - 12. La molienda - 13. Otros cereales en panificación.