Mataderos industriales

Autor: J. F. Gracey

ISBN: 8420009466

Editorial: Acribia, Editorial

Edición: 1

Páginas: 235

Formato: 26x21x1.4

Cant. tomos: 1

Año: 2001

Idioma: España

Origen: España

Disponibilidad.: No Disponible

Gs 625.500
tecnologia y funcionamiento
Las personas empleadas en las explotaciones ganaderas y en las industrias cárnicas son muchas y diversas, variando desde los criaderos y productos de las distantes especies de animales de abasto y da aves de corral hasta las personas involucradas en su sacrificio y en la venta al por mayor y al por menor de las diversas formas de carne y productos cárnicos.

Prestando apoyo a esta importante actividad están varias organizaciones que proporcionan asesoramiento sobre la salud de los animales, la calidad e inocuidad de los alimentos y los problemas ambientales. Todas ellas están vinculadas con la tarea de proporcionar carne exenta de peligro y saludable para la demanda, siempre en aumento, y para los consumidores entendidos.

Un vínculo de primerísima importancia, pero generalmente desconocido en la actividad, es el relacionado con el sacrificio. El personal que trabaja en los mataderos realiza tareas que con frecuencia son peligrosas, puesto que están relacionadas con el manejo de animales vivos y con el uso de cuchillos y demás material mecánico.

Es de esperar que esta publicación práctica, producto de muchos años en los niveles veterinario y de gestión en la actividad del sacrificio ayudará a llenar las lagunas cuando sea utilizada por la dirección, los supervisores, los veterinarios, los conferenciantes y los propios obreros.

La obra está pensada para ser utilizada junto con los excelentes textos y vídeos producidos por la Humane Slaughter Association y también junto con los valiosos esquemas de enseñanza del MITC y del IOM.
Prólogo

Agradecimientos

Figuras

Tablas

Abreviaturas

Capítulo 1
El ganado y la industria cárnica

1.1. Introducción
1.2. Consumo de carne
1.3. Ganado
1.4. Producción ganadera

Capítulo 2
La Ley

2.1. Introducción
2.2. Legislación nacional del RU
2.3. Directivas Europeas
2.4. Trasporte animal
2.5. Identificación animal
2.6. Funcionamiento del matadero industrial
2.7. Higiene e inspección de la carne
2.8. Tratamiento y eliminación de subproductos

Capítulo 3
Construcción, equipo y funcionamiento del matadero

3.1. Construcción y equipo
3.2. Código de práctica del MAFF
3.3. Establo (corrales para alojamiento de animales)
3.4. Preparación de la canal
3.5. Mataderos móviles
3.6. Manipulación de subproductos

Capítulo 4
Los animales

A- Anatomía y fisiología básicas
4.1. Células, tejidos y órganos
4.2. Osteología
4.3. Sistema alimentario
4.4. Sistema respiratorio
4.5. Órganos urinarios
4.6. Órganos genitales
4.7. Sistema cardiovascular
4.8. Sistema linfático
4.9. Bazo

4.10. Timo
4.11. Sistema endocrino
4.12. Sistema nervioso
4.13. Órganos de los sentidos
B- Salud y enfermedad
4.14. Signos de salud y enfermedad
4.15. Inspección ante mortem

Capítulo 5
Bienestar animal y manejo del ganado

5.1. Los cinco derechos del bienestar
5.2. Comportamiento animal y estrés
5.3. Manejo animal
5.4. Códigos del bienestar
5.5. Consejo para el Bienestar de los Animales de Granja

Capítulo 6
Aturdimiento y sacrificio

6.1. Introducción
6.2. Métodos de refrenamiento
6.3. Métodos de aturdimiento y sacrificio
6.4. Degüello y sangría
6.5. Métodos religiosos de sacrificio
6.6. Supervisión
6.7. Descabello
6.8. Métodos para sacrificas animales
6.9. Defectos del aturdimiento y del sacrificio
6.10. Ablandamiento
6.11. Interrupción de la línea de sacrificio
6.12. Sacrificio de medicamentos veterinarios
6.13. El uso de medicamentos veterinarios

Capítulo 7
Faenado de la canal

7.1. Introducción
7.2. Secuencia de l sacrificio y preparación de la canal
7.3. Manejo higiénico de la carne
7.4. Faenado básico de la canal
7.5. Sacrificio de animales accidentales
7.6. Identificación del animal y de la canal
7.7. Diferencia de canales

Capítulo 8
Cuidado y esterilización de las herramientas manuales

8.1. Introducción
8.2. Cuchillos
8.3. Aceros
8.4. Esterilizadores
8.5. Afilado de cuchillos

Capítulo 9
Salud y seguridad

9.1. Introducción
9.2. Salud
9.3. Seguridad

Capítulo 10
Limpieza y desinfección

10.1. Introducción
10.2. Proyecto de un Programa Sanitario
10.3. Equipo de limpieza
10.4. Limpieza de áreas y equipos
10.5. Lucha contra animales perjudiciales

Apéndice 1 lecturas ampliatorias

Apéndice 2 Glosario
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